蔬菜水果等生鮮生產(chǎn)都有特定的季節(jié)性、地域性和易腐性，蔬菜采收后仍然是“活”的、有生命的有機(jī)體，產(chǎn)生旺盛的呼吸和蒸發(fā)等各種生理代謝活動(dòng)，從而分解消耗能量和有機(jī)養(yǎng)分，并釋放出呼吸熱。

如果不做好保鮮工作，蔬菜水果就容易變質(zhì)、變味、萎蔫、腐爛，造成嚴(yán)重?fù)p耗。

因此，生鮮配送企業(yè)必須要做好蔬菜水果的貯藏保鮮工作，有效地延長(zhǎng)新鮮蔬菜水果等生鮮的貯藏期，降低生鮮損耗。

生鮮商品的保鮮

1、蔬菜商品的保鮮

散熱保鮮法

適用商品：瓜類商品（菜瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜等）、茄果類（茄子、西紅柿）、結(jié)球類（大白菜、包 菜）、根莖類（紅蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、地瓜、芋頭）

保鮮原理：由于商品在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的呼吸作用，包裝箱（或筐中）的溫度會(huì)上升對(duì)商品產(chǎn)生催熟作用， 從而加快了商品的腐爛，因此蔬菜大部分商品剛到貨時(shí)都需要采取散熱處理；未采取分筐散熱時(shí)，可打開(kāi)原包裝進(jìn)行散熱。

保鮮庫(kù)保鮮

適用商品：泡沫箱裝商品、生菜、紅包菜、袋裝茭白、西蘭花、鮮百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、?長(zhǎng)絲瓜、六角絲瓜、云南小瓜、西紅柿、外地袋裝冷藏紅蘿卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜?豆、菜豆、毛豆、青豆、蠶豆、金豆（本地網(wǎng)袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鮮庫(kù)保鮮）、豆制?品類、食用菌類、蒜苗

注意事項(xiàng)：為了避免冷卻器的冷卻風(fēng)直接吹在商品上，可將麻袋等厚的布充分加濕后蓋在未密封的商品?上；天氣炎熱時(shí)，可將冰水均勻的澆在剛到貨的商品上進(jìn)行降溫散熱。

復(fù)蘇保鮮法

適用商品：茄子、芹菜、蔥、蒜、生菜等

注意事項(xiàng)：經(jīng)過(guò)復(fù)蘇的商品必須在短時(shí)間內(nèi)銷售出去，否則容易腐爛；芹菜、蔥、蒜用復(fù)蘇保鮮法時(shí)，?將根部倒插在水中即可。

冰水保鮮法

適用商品：芥菜、菜心、芥蘭、小白菜、薺菜、鈣菜、上海青、空心菜、七葉心、廣東菜心、芋筍菜、?奶白菜、天津白、黃心快白、白管空心菜

冰水溫度：冰水需達(dá)到8-9度，手伸入冰水中感覺(jué)有輕微的麻感時(shí)，溫度便較適宜。

注意事項(xiàng)：為確保保鮮效果，必須要將冰水澆透，因此在澆冰水時(shí)需認(rèn)真觀察筐底冰水流出的情況，?當(dāng)整個(gè)筐底都有冰水流出時(shí)即可。

2、水果商品的保鮮

保鮮庫(kù)保鮮

適用商品：進(jìn)口黑李、進(jìn)口紅李、美國(guó)橙、青蛇果、紅蛇果、檸檬、櫻桃、紅提、紅毛丹、 奇異果、藍(lán)莓、青提、葡萄、車?yán)遄?、青橄欖、紅西柚、楊桃、太陽(yáng)果、蓮霧、伽俚果等

注意事項(xiàng)：木瓜、山竹、未成熟的榴蓮不能放保鮮庫(kù)，應(yīng)常溫保鮮。因未成熟的木瓜入保鮮 庫(kù)便無(wú)法成熟，太熟的入保鮮庫(kù)容易變爛；山竹入保鮮庫(kù)會(huì)變硬，應(yīng)放陰涼處保鮮（將量控 制在周轉(zhuǎn)期在2天之內(nèi)）；未成熟的榴蓮入保鮮庫(kù)就不會(huì)成熟。成熟的有裂口的可放保鮮庫(kù) （保鮮庫(kù)溫度在4℃，濕度80％）。

常溫保鮮

適用商品：梨類、套袋紅富士、芭樂(lè)、瓜類、芒果、木瓜等

注意事項(xiàng)：一般性水果，最好放在保鮮庫(kù)保鮮，但因保鮮庫(kù)面積有限，門店水果都采取即定即?銷。所以大多數(shù)品種一般放在陰涼通風(fēng)處，濕度不能太大；存放西瓜時(shí)，要在地面鋪上沙子，?將西瓜腹部（瓜皮黃色部分）朝下，保持田間的自然狀態(tài)。

空調(diào)房保鮮

適用商品：香蕉

儲(chǔ)存溫度：10-14℃，不得存放在風(fēng)口處，否則香蕉會(huì)因失去水分而導(dǎo)致表皮發(fā)黑失?去光澤

注意事項(xiàng)：?jiǎn)T工應(yīng)定期檢查箱內(nèi)香蕉有無(wú)發(fā)黃、溫度過(guò)高；若天氣較熱，且香蕉成熟度較高，要求開(kāi) 箱通風(fēng)、交叉存放。超過(guò)七成熟的香蕉應(yīng)放在外圍，方便取貨。

散熱保鮮法

適用商品：瓜類商品（菜瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜等）、茄果類（茄子、西紅柿）、結(jié)球類（大白菜、包?菜）、根莖類（紅蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯、地瓜、芋頭）

注意事項(xiàng)：由于商品在運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的呼吸作用，包裝箱（或筐中）的溫度會(huì)上升對(duì)商品產(chǎn)生催熟作用，?從而加快了商品的腐爛，因此蔬菜大部分商品剛到貨時(shí)都需要采取散熱處理；?–?未采取分筐散熱時(shí)，可打開(kāi)原包裝進(jìn)行散熱。