作為商業(yè)嗅覺靈敏的企業(yè)家，各位一定發(fā)現(xiàn)了食配行業(yè)的熱點項目——中央廚房預制菜。正確認識預制菜的發(fā)展趨勢及其商業(yè)模式才能更好地進入到這個未來趨勢中來。

目前市場對于中央廚房的需求日益增大，預制菜這個概念也隨之進入到大家的視線中。那么，為什么說中央廚房預制菜是社會未來的趨勢？我們將通過今天的文章和大家進行探討。

01、央廚預制菜，標準化快速化的市場需求產(chǎn)物

預制菜，一般會有兩個消費（次）終端，一是餐廳、便利店等商家；二是食客即消費者。

首先從餐廳等商家角度來說。

隨著社會的發(fā)展，越來越多細分的行業(yè)出現(xiàn)。每個人的職能越來越細化，企業(yè)也在朝著這樣的方向發(fā)展。

連鎖大型餐廳從以前自己采購食材、加工再到菜品制作和販賣的運營體系，轉變到現(xiàn)在通過采購的方式，直接使用新鮮處理好的食材（即預制菜）進行二次加工和售賣。這樣使得整個餐廳的運營路徑更短，人力、和運營成本也大大降低。

節(jié)約成本開支則是預制菜行業(yè)對2B端餐飲企業(yè)更大的意義所在。相對于傳統(tǒng)餐廳在后廚進行食材加工和菜品烹制，中央廚房預制菜的優(yōu)勢體現(xiàn)在：

（1）在食材采購、物流運輸上具有更強的議價權，具備規(guī)模效應；
（2）原材料周轉要好于單個餐廳，食材更加新鮮安全；
（3）菜式研發(fā)和標準化生產(chǎn)可以快速擴充餐廳菜單豐富度和出菜速度
（4）減少對后廚人員的依賴，降低人工成本和廚師流失風險

其次，從消費者角度來說。

請問作為消費者的你沒有買過超市或者市場上處理好的精加工食材嗎？各式各類的即熱、即烹、即配食品在生活中不斷出現(xiàn)。提個簡單的疑問給大家，為什么現(xiàn)代人會選擇點外賣、購買速食食品而代替在家做飯呢？

因為做飯需要經(jīng)過漫長的買菜、洗菜、擇菜、切菜、炒菜等過程，需要耗費大量的時間。如果你每天回家的時候已經(jīng)有人買好并處理好干凈新鮮的菜品只需要你進行烹制，你還會覺得做飯是一件非常難的事情嗎？中央廚房，便是幫助你承擔了在家洗菜切菜等處理食材的過程。

隨著社會的發(fā)展，人與企業(yè)的精細化一定是未來的趨勢。有句話說的好，專業(yè)的人，做專業(yè)的事情。對于企業(yè)來說也一定是這樣的發(fā)展趨勢，各個企業(yè)做自己最擅長的事情，然后進行企業(yè)與企業(yè)間的流通和社會流轉，形成了整個社會的生態(tài)供應鏈條。

02、預制菜口感食品安全難保證？消費者不買單？

對于中央廚房產(chǎn)業(yè)來說，消費者最大的認知就是，預制菜口味差、還不健康。

首先，先說健康這一問題。

食材供應鏈企業(yè)如何保證食品的健康呢？第一是食材的使用，幾乎大部分食品安全案例的源頭都是沒有保障食材的安全；第二、加工場地的干凈與衛(wèi)生程度；第三、加工完畢之后是否保存得當并及時銷售使用。

以下，我們將針對整個中央廚房的運轉過程，詳細來說明，作為中央廚房企業(yè)，如何保證食品的健康與安全。

1.食材的使用。作為中央廚房來講，高質量的新鮮蔬菜是生產(chǎn)源頭。只有確保食材的新鮮與質量，才能夠保證消費者購買食品的健康與安全。而中央廚房對食材質量有較高要求，從源頭保證了食品的健康。

2.加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保證。對于中央廚房來說，食品級工廠的衛(wèi)生程度，使得所有加工鏈上的產(chǎn)品都符合食品級的安全標準。在絕大多數(shù)的餐廳后廚中，安全隱患和風險都是比較大的。一是因為大部分后廚的食品存儲情況較差，二是因為后廚的衛(wèi)生程度也不夠好。但中央廚房制定了高標準的衛(wèi)生環(huán)境要求，同時相關部門的檢查更加透明。

3.不存在長期保存導致食品過期的問題。精益化央廚一般采用一日一配甚至多配的方式，每天按需生產(chǎn)，不存在食材存放時間過長甚至過期的問題。同時，中央廚房系統(tǒng)的使用，使每一份菜品都可以精準溯源，連餐廳的“后廚留樣”都順帶解決了。

其次，預制菜口味差？

舉例來說，有多少人會覺得，隔夜菜與剛炒出來的菜味道差別大？那是因為在整個過程中，耗費了大量的時間，導致食材不新鮮。如果為了保證食材的保鮮又會加入各式各樣的保鮮劑防腐劑。那么精益化中央廚房的運營模式則與此不同。

1.央廚預制菜的加工不會添加防腐劑和各種保鮮劑。預制菜就是將新鮮食材在中央廚房中進行加工，然后進行精加工食材的販賣。

2.中央廚房的快速化。中央廚房通過專業(yè)的系統(tǒng)和運營流程，快速地將新鮮食材進行加工并運輸?shù)讲蛷d、超市等次終端。

3.中央廚房的精益化發(fā)展。隨著社會的發(fā)展，中央廚房不再是簡單的加工，通過菜品研發(fā)部門的研發(fā)，并通過標準的工藝生產(chǎn)，確保了預制菜的口味。

舉例來說，作為消費者，大家最近幾年去餐廳吃飯沒有發(fā)現(xiàn)上菜的速度越來越快嗎？難道大家認為是廚房做菜變快了嗎？其實是大部分連鎖餐廳都使用上了中央廚房預制菜的方式進行備菜，保證健康和衛(wèi)生的同時大幅提高上菜速度。

總而言之，精益化的中央廚房保證了預制菜品的新鮮程度、工藝水準，使得預制菜品經(jīng)過二次加工后，與新鮮食材直接加工的口味差異幾乎微乎其微。

03、中央廚房的成本與損耗誤區(qū)

說完市場需求和具體情況，最后一個部分來談，中央廚房企業(yè)最關心的問題。中央廚房市場需求大，安全性高，那么作為中央廚房的運營者來說，什么才是真正的痛點與難點？

很多做生鮮行業(yè)的人都說，中央廚房很難做；中央廚房虧損大。那么究竟是大家對于中央廚房的誤解，還是沒有正確的運營中央廚房？

“15人在崗的中央廚房，每天供餐5000多份?！睘槭裁慈思夷軌驅崿F(xiàn)中央廚房的盈利和發(fā)展，而你只能虧損？

誤區(qū)1.中央廚房投入成本高？

許多人都說，中央廚房的投入成本太大。但事實上，成本的多少一定是根據(jù)市場規(guī)模來判斷的。作為剛剛起步的中央廚房，就想把整個中央廚房所需的全自動設備一步到位。

“自動化程度越高，就要求你的產(chǎn)品量越大?！痹谑袌鲆?guī)模需求達不到的情況下，為什么要建設一個超大規(guī)模的中央廚房呢？這也就是精益化央廚的含義。

什么是精益化中央廚房？第一規(guī)模上來說，不再需要幾畝地、幾百平的巨大場地，僅需幾十平米就可以。第二從設備來說，中央廚房的初期階段僅需配置必備的設備即可，不需要將整個中央廚房投入全自動化設備。

誤區(qū)2.中央廚房出品效率低，人力耗費大？

傳統(tǒng)的餐飲后廚，從食材采購到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的烹飪過程。整個過程耗費大量的人工和工時，同時，由于廚房的空間和人手問題，效率也較為低下。

而精益化央廚的預制菜，相當于半成品。中央廚房的專業(yè)人工、設備和加工流程大量節(jié)省了時間和空間。在相同空間和人力情況下，中央廚房的效率比后廚高好幾倍。

誤區(qū)3.中央廚房損耗高，利潤微薄

餐飲業(yè)的產(chǎn)品環(huán)節(jié)，最令人頭疼就是供需之間的矛盾。餐館備菜太多吧，客人不夠，食材浪費情況嚴重；備菜太少吧，后廚效率低下，上菜速度慢。

總結來說，就是在采購和初加工部分，企業(yè)無法做到精準采購和精確備料。這也是導致餐廳損耗率居高不下的重要原因。整個行業(yè)后廚平均損耗率約在5~8%，而有些餐廳的實際損耗率超過了10%，這也是一大行業(yè)痛點。

而精益化央廚，可以做到“1日1配”甚至“1日2配”的模式，同時，送到店的產(chǎn)品已經(jīng)是新鮮優(yōu)質的成品，門店需要做的僅為二次加工并上桌呈現(xiàn)，損耗率極低。中央廚房的加工環(huán)節(jié)，通過專業(yè)的設備、人力輔助和專業(yè)的運營過程，將生鮮采購—加工環(huán)節(jié)的損耗降到了最低。

04、總結：中央廚房的具體意義與發(fā)展?jié)摿?/h2>

有餐飲報告數(shù)據(jù)顯示，將使用半成品菜的企業(yè)和傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的成本做對比，前者的人力成本下降約6個百分點，租金成本下降約2個百分點。

我們認為這主要由于菜品標準化降低了后廚人工需求（洗、擇、切配等），提升了出菜效率，也相應降低了對廚房面積的要求。同時可以預想餐飲端原材料成本的占比會提升，將行業(yè)中的產(chǎn)值再分配到中游預制菜行業(yè)。

我國19年餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%，其中食材成本占比約35%，對應的餐飲食材采購規(guī)模約1.6萬億元。如果以日本為例，60%的滲透率作為長期空間，則我國餐飲端預制菜的市場空間接近萬億，如果加上家庭端則體量更大，空間更廣闊。