今年4月，永輝超市被爆多家門店15批次食品抽檢不合格，檢出氧氟沙星、恩諾沙星超標(biāo)，其中水產(chǎn)品占8批次。5月，三只松鼠被查出有1批次開口松子過氧化值超標(biāo)。

 

食品安全與人民健康息息相關(guān)，而食品配送企業(yè)在其中起到了至關(guān)重要的作用。同時，食品安全問題對于一家食材配送企業(yè)來說也是核心。

 

「以下文字部分來源于課程直播」。

01

生鮮流通鏈和配送企業(yè)的風(fēng)險

 

在分析企業(yè)風(fēng)險之前，一定要清晰的了解生鮮產(chǎn)品的特性。那請問生鮮產(chǎn)品的特點及其對應(yīng)的食品風(fēng)險有哪些？

生鮮產(chǎn)品的特點：地域性強、保鮮期短、季節(jié)性強、易腐爛易變質(zhì)、不耐運輸存儲、流通鏈條長。

生鮮食品的安全特性中提到，肉類、水產(chǎn)品屬于高風(fēng)險，蔬果為較高風(fēng)險。這一特點也正好和永輝超市查出問題的批次數(shù)據(jù)一致，水產(chǎn)品類在檢測到的問題批次中占比較大。

具體對應(yīng)食品安全問題：

除了生鮮自身的特點外，加工配送企業(yè)也承擔(dān)了管理和安全把控的責(zé)任。首先我們總結(jié)一下，生鮮配送企業(yè)在整個運輸過程中存在哪些風(fēng)險？

 

從上游來說，大部分生鮮食品都是采購于批發(fā)市場和供應(yīng)商，把控采購食品質(zhì)量是食品安全的源頭問題。同時，由于食品流通鏈條較長，很難將食品安全責(zé)任溯源到生鮮生產(chǎn)主體。

 

從自身來說，很多現(xiàn)有的生鮮配送企業(yè)管理能力較差，對于入庫出庫及運輸時的產(chǎn)品質(zhì)量情況把控能力不足，也導(dǎo)致了企業(yè)自身風(fēng)險加大。

 

從下游來說，食品配送商將產(chǎn)品配送到各個需求方，例如餐館、食堂等，又如何保證客戶將食材進行合理的保存和使用？一旦在政府監(jiān)管部門監(jiān)督抽查中不合格，客戶將責(zé)任丟給配送商，配送商又該如何應(yīng)對呢？

 

02

具體案例：生鮮行業(yè)如何規(guī)避風(fēng)險？

 

NO.1?食堂導(dǎo)致學(xué)生腸胃不適，免除校長職位

 

事件名稱：2019年3月，成都七中食堂事件

事件經(jīng)過：3月10日下午，反饋學(xué)生3月8日下午胃腸不適；3月12日上午，市場監(jiān)管局兩次接到群眾投訴；3月12日下午，學(xué)校召開協(xié)調(diào)會，就食材采購、食堂監(jiān)管等問題進行協(xié)商；3月12日17:00，第三方檢測機構(gòu)對5個批次食品進行抽樣；后家長未參與抽樣，檢測未開展；3月13日凌晨，部分現(xiàn)場家長指定和見證下，成都市溫江區(qū)市場監(jiān)督管理局、第三方檢測機構(gòu)人員開始對車內(nèi)及庫內(nèi)食品進行取樣送檢（19批次），其余材料封存。

 

事件結(jié)果：對學(xué)校法定代表人進行立案調(diào)查；免除校長職位；責(zé)令學(xué)校盡快建立完善食堂食品安全監(jiān)管機制，認真落實陪餐制度，啟動升級明廚亮灶和食品溯源系統(tǒng)。

 

事件分析：本事件調(diào)查顯示，溯源情況顯示食材進貨渠道正規(guī)、具有產(chǎn)品合格證（索票索證）；牛排、扇貝的獸藥殘留檢測、特級甜紅椒的農(nóng)藥殘留檢測合格。通過配送商的食材溯源證明顯示，該事件與食材供應(yīng)和配送無關(guān)。

但調(diào)查發(fā)現(xiàn)整個食堂食品安全監(jiān)管機制不完善；明廚亮灶和食品溯源系統(tǒng)不完善。故對學(xué)校管理人員進行了相應(yīng)的處罰。、

 

NO.2 加工商蔬菜不合格，罰款5萬元

 

事件名稱：2016年10月，A加工配送商上海青不合格（A加工配送商集收購、種植、加工配送、銷售為一體；以蔬果配送為主，為多家超市供貨，年銷售額為1億元)。

 

事件經(jīng)過：深圳市食品藥品監(jiān)督管理局于2016年10月委托某檢測中心在深圳某百貨零售有限公司X分店專場抽取 上海青樣品，經(jīng)檢驗，樣品“啶蟲脒”項目不合格（>1mg/kg)，判定該批次上海青不合格。經(jīng)查實，該批次上海青由A加工配送商送貨，產(chǎn)地是云南昆明，進貨量18公斤，進貨價7.28元/公斤， 當(dāng)天銷售9公斤，銷售價9.16元/公斤，銷售金額82元。

 

事件結(jié)果：責(zé)令深圳某百貨零售有限公司X分店改正違法行為，罰款50000元。

 

事件分析：在調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，A加工配送商只對商品進行了農(nóng)殘快檢，沒有進行“定量檢測”，所以不知道產(chǎn)品“啶蟲脒”不合格；同時，在整個調(diào)查過程中，并沒有證據(jù)能夠證明配送商履行了進貨查驗的義務(wù)。配送商無法提供檢測和合格證明，來證明在其入庫出庫的整個過程中，食品都是沒有問題的。所以，加工配送商承擔(dān)了所有責(zé)任。

 

03

風(fēng)險控制與具體應(yīng)對方案

 

第一個部分我們和大家分析了在生鮮配送過程中可能會存在的風(fēng)險；第二個部分通過具體案例分析了如何在具體事件中劃分責(zé)任。

 

這一部分就教大家如何有效地管理生鮮配送企業(yè)更好的規(guī)避風(fēng)險，以及當(dāng)風(fēng)險來臨時我們應(yīng)該如何應(yīng)對呢？

法律法規(guī)說明

1.《食品安全法》：第三十四、第一百二十三條、 第一百二十四條、第一百三十 四條、第一百三十六條等

2.《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì) 量安全監(jiān)督管理辦法》：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì) 量安全監(jiān)督管理辦法》

3.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》：第四十九條、第五十條、第五十 一條、第五十二條、第五十三條 等

4.《行政處罰法》：第二十七條

 

具體的法規(guī)內(nèi)容我就不去贅述，點擊免費收看課程《生鮮人必知的食品安全案例解析》，由從事食品安全18年、資深食品安全專家MIKE老師為大家解疑答惑。

 

生鮮配送企業(yè)降低自身風(fēng)險的措施具體如下：

 

NO.1

上游環(huán)節(jié)：加大基地產(chǎn)品的開發(fā)和基地質(zhì)量體系建設(shè)，做到產(chǎn)品的有效追溯。

近年來，生鮮配送企業(yè)信息化發(fā)展迅速，通過科技化手段用來保障物流的通暢、跟蹤質(zhì)量水平及事后追蹤。

 

目前，我國整個生鮮供應(yīng)鏈的信息化水平還較低，各個節(jié)點直接缺乏直接有效的信息溝通，信息在逐級傳遞的過程中產(chǎn)生偏差，從而導(dǎo)致了供需偏差進一步擴大，生鮮產(chǎn)品質(zhì)量更難保證。

 

為了實現(xiàn)實時跟蹤保障生鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)在的生鮮配送企業(yè)開始采取追溯系統(tǒng)、電子簽票揀貨技術(shù)、GIS技術(shù)、自動識別技術(shù)、CPS技術(shù)等。通過這些科學(xué)化的技術(shù)平臺也能夠更好地規(guī)避食品安全風(fēng)險。

 

NO.2

提升企業(yè)自我管理制度

除了上游貨源是重點問題外，生鮮配送企業(yè)自身的管理和把控也非常重要。食材經(jīng)過產(chǎn)地、流通、入庫、成品四個階段安全檢測，人防、物防、技防、制防完全覆蓋食品安全各個環(huán)節(jié)，風(fēng)險層層化解，質(zhì)量和安全得到可靠保證。

 

菜品入庫的第一關(guān)就是檢驗。所有的菜品都要經(jīng)過抽樣檢查這一步，主要是檢驗農(nóng)藥殘留和其他各項數(shù)據(jù)，并直接上傳至溯源系統(tǒng)，讓科學(xué)數(shù)據(jù)證明食品安全。建立食品檢測系統(tǒng)。為保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量達到無公害的標(biāo)準(zhǔn)，生鮮配送企業(yè)利用國家補貼購買農(nóng)產(chǎn)品檢測系統(tǒng)，建立農(nóng)產(chǎn)品快速檢測室，配備專業(yè)實驗臺等相關(guān)設(shè)備。

 

同時，尚未達到自建能力實驗室的配送企業(yè)則選擇市場上具有檢測機制的第三方檢測機構(gòu)，提出自己的定制化檢測方案，從源頭上能把控食品安全，選擇出可信賴的生鮮產(chǎn)品供應(yīng)商。

 

分揀裝筐提高效率。第一步確認現(xiàn)有食材的安全性。食品安全除食物源頭問題外，其易腐爛變質(zhì)的特性也是重要因素。所以第二步就需要通過提升食材分揀裝筐的效率和質(zhì)量來確保被分揀的食材不會被損壞，同時降低自然腐爛變質(zhì)的幾率。

 

實時把控庫存，出庫入庫全記錄。通過系統(tǒng)的記錄，實時同步庫存數(shù)據(jù)和具體信息。實時跟蹤每一批次產(chǎn)品情況，更好地監(jiān)控食品安全。

 

冷鏈配送保證食品安全。運輸過程也是許多生鮮配送企業(yè)的安全死角。由于運輸環(huán)境較差，效率較低，導(dǎo)致了生鮮產(chǎn)品會有一定程度變化。

 

企業(yè)保留食品溯源，在送貨完成后及時和客戶核對產(chǎn)品情況?？苫诳蛻舨煌r品類存放指導(dǎo)，使得客戶在良好保存和使用的前提下保證食品安全。

保障食品安全避免企業(yè)風(fēng)險

總得來說，食品安全是受到社會每一個人關(guān)注的問題，那么作為生鮮配送企業(yè)，一定要做好自身監(jiān)管，起到良好的行業(yè)示范。企業(yè)總結(jié)出建立健全的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗檢測體系、質(zhì)量安全評估指標(biāo)體系，更快更好地保證食品安全。