民以食為天，食以安為先。

日前，為努力打造市民滿(mǎn)意的食品藥品安全城市，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局組織編制了《深圳市食品藥品安全“十四五”規(guī)劃》。

《食品生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)劃》對(duì)于嚴(yán)格食品安全監(jiān)管，加強(qiáng)和改進(jìn)食品安全監(jiān)管制度，深入實(shí)施食品安全戰(zhàn)略等做出了具體要求。

圖源：深圳食藥安辦發(fā)布“深圳市食品藥品安全“十四五”規(guī)劃”

食安無(wú)小事，預(yù)防食品安全問(wèn)題必須從源頭抓起。

餐飲企業(yè)建立一個(gè)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的食品加工車(chē)間，在加強(qiáng)食品安全監(jiān)管、保證消費(fèi)者權(quán)益的同時(shí)，也在促進(jìn)著食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

食品生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范2022版:

• 01???車(chē)間結(jié)構(gòu)

車(chē)間面積應(yīng)與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求。

如加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。

此外，車(chē)間地面要用防滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無(wú)積水；車(chē)間出口及外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。

一般情況下，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積，除設(shè)備外，應(yīng)不少于1.5平方米。

過(guò)于擁擠的車(chē)間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。

因此車(chē)間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米。

• 02???車(chē)間布局

車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。

食品加工過(guò)程基本都是從原料—半成品—成品的過(guò)程，因此，加工車(chē)間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局。

同時(shí)，清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。

要在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。

• 03???車(chē)間控溫設(shè)施

加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工車(chē)間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4℃。

工具器、設(shè)備加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤(pán)、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：

• 無(wú)毒、不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染
• 耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形
• 易于清洗消毒
• 車(chē)間使用軟管材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB11331要求

在安放較大型設(shè)備的時(shí)候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。

• 04???車(chē)間倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

清潔、衛(wèi)生、防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類(lèi)食品加工環(huán)節(jié)設(shè)施的基本要求。

在原、輔料的存儲(chǔ)上：應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在存儲(chǔ)過(guò)程中，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用，或是產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。

果蔬類(lèi)原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽(yáng)擋雨條件，通風(fēng)要良好。在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有保鮮庫(kù)。

包裝材料庫(kù)：包裝材料的存放、保管應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的存儲(chǔ)房，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)放置。

成品庫(kù)：食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定、不受污染。

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