近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)疊加疫情影響，團(tuán)餐行業(yè)也在不斷突破與變革。在味道、營養(yǎng)、便利性、安全，四者兼顧需求推動(dòng)之下，中央廚房模式的團(tuán)餐備受關(guān)注。

在生鮮、凈菜為核心的“保鮮”配送業(yè)務(wù)中，冷鏈物流大放異彩。但團(tuán)餐配餐服務(wù)中熱鏈配送依然占據(jù)主流地位。

熱鏈存在保鮮時(shí)間短、配送距離有限，安全性隱患高等問題。據(jù)業(yè)內(nèi)人士推測，5年內(nèi)熱鏈或?qū)⑼顺鰣F(tuán)餐主流舞臺(tái)？

冷鏈菜產(chǎn)能提升3-4倍，冷鏈菜標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)

從全球市場來看，大部分國家餐食主流配送方式是冷鏈配送。

但由于我國大部分餐食是熱食，所以普遍的觀念會(huì)覺得“趁熱吃”更新鮮，于是熱鏈一直是當(dāng)前大部分團(tuán)餐企業(yè)的首選配送模式。

那為什么在此飲食背景之下，許多團(tuán)餐企業(yè)還在籌建冷鏈？

綜合來看，取決于整個(gè)團(tuán)餐市場需求的變化：①從短距離集中生產(chǎn)配送轉(zhuǎn)變?yōu)殚L距離多點(diǎn)配送；②單一的飯菜轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣禄挠貌托枨蟆?/p>

這些都導(dǎo)致熱鏈配送無法滿足團(tuán)餐企業(yè)的要求。

從技術(shù)與效率發(fā)展上來看，熱鏈配送也難以適應(yīng)目前的市場需求。

例如，當(dāng)前大部分中央廚房生產(chǎn)時(shí)間是6-8小時(shí)左右，但由于熱鏈時(shí)間的有效性較短，可配送輻射范圍僅在2小時(shí)以內(nèi)。所以單點(diǎn)位配餐中心可服務(wù)的客戶范圍和數(shù)量十分有限。

但是冷鏈配送場景下的中央廚房，將原本的烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)榱耸称返募庸?，?jīng)過設(shè)備及技術(shù)的加工之后，餐食變成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，加工時(shí)間不再受到配餐時(shí)間的限制，餐食保質(zhì)期可達(dá)到72小時(shí)，配送距離可超1000km。

總的來說，冷鏈菜具有加工工藝統(tǒng)一、菜品品類豐富、不受限，味道好，場景多元化，出餐后無需后廚等特點(diǎn)。

相較熱鏈菜，其不但產(chǎn)能提升了3-4倍，保質(zhì)期由3小時(shí)提升至72-168小時(shí)，配送距離從40KM擴(kuò)至1000KM，日SKU自30增加到500。

冷鏈菜已然成為新形勢下團(tuán)餐行業(yè)“主角”。

同時(shí)冷鏈物流一直令人詬病成本投入大。事實(shí)上，若企業(yè)建設(shè)3000平的工廠，就能實(shí)現(xiàn)6萬份餐食，而這相當(dāng)于10000-12000平的熱鏈工廠產(chǎn)能，前者的面積縮減近4倍。綜合成本算下來，并不比熱鏈高，效率還將得到大規(guī)模提升。