摘要：中餐的標(biāo)準(zhǔn)化需要五年、十年，二十年，需要整整一代人去努力，中央廚房的發(fā)展機(jī)會(huì)可能就是這五年十年，但是中餐標(biāo)準(zhǔn)化需要所有人一起努力往前走。所以說(shuō)：不積跬步，無(wú)以至千里。不積小流，無(wú)以成江海。

以下是陳亞春先生在現(xiàn)場(chǎng)的演講內(nèi)容

我賣(mài)菜的時(shí)間和各位相比是比較短的，我以前送快遞送了10年，賣(mài)快餐也賣(mài)了一年多，后來(lái)轉(zhuǎn)到賣(mài)大米又賣(mài)了四年，賣(mài)菜只賣(mài)了兩年。這兩年時(shí)間里，我們做了一些有意義的嘗試，因?yàn)橹罢J(rèn)識(shí)楊威的時(shí)候就知道我以前并沒(méi)有賣(mài)過(guò)一天菜。但是從2016到2017年賣(mài)了兩年，2016年完成了3千萬(wàn)的銷(xiāo)售，2017年完成了7千萬(wàn)，2018年預(yù)計(jì)會(huì)再翻一倍左右，這個(gè)成長(zhǎng)是比較慢的，不像一些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，或者是像海實(shí)利的徐總都賣(mài)了十幾億了，我們還很小很小。

分享一下我們做的模塊叫做中央廚房的模塊。

這個(gè)標(biāo)題是我之前的老板在年會(huì)的PPT里面講的，積跬步，以致千里。

今天看到有中央廚房走的，也有看到往基地走，往餐廳走，以及單品爆品走的，各種各樣的餐飲機(jī)會(huì)的存在，不一定誰(shuí)是正確的，只有最后活下來(lái)的，五年以后才知道誰(shuí)是真正正確的人。今天處在這樣一個(gè)變革的時(shí)代，大家都說(shuō)了這個(gè)機(jī)會(huì)非常好，夢(mèng)想都非常大，但是我們一定要知道這里面一百個(gè)人最多只能活下來(lái)五個(gè)人，在五年以后。

在我們理解中央廚房現(xiàn)狀的時(shí)候就不得不提到現(xiàn)在看到的中央廚房，前幾年中國(guó)的餐飲，在2012到2014年之間有一大批餐飲一擁而上的建設(shè)了很多中央廚房，最后的結(jié)果是一擁而上，深圳在我所知道的不低于10家，投資額都在500萬(wàn)、1千多萬(wàn)的都有，今年再去看基本上全部已經(jīng)倒完了，要不是全部已經(jīng)關(guān)門(mén)了。他們認(rèn)為中央廚房嘛，就跟剛才那位臺(tái)灣的董事長(zhǎng)講的一樣，蓋個(gè)房子，請(qǐng)兩個(gè)阿姨，搞兩把菜刀，就可以了，掙錢(qián)嘛，一分鐘的事。更多的違法違規(guī)生產(chǎn)，以及在整個(gè)成本結(jié)構(gòu)上會(huì)失去平衡。我知道有一個(gè)做團(tuán)餐的企業(yè)，他做了50家學(xué)校，很好玩。他聽(tīng)說(shuō)中央廚房很賺錢(qián)，也去搞一個(gè)，搞了五六百萬(wàn)以后，之前學(xué)校給他補(bǔ)貼電費(fèi)、房租，還補(bǔ)貼人工，他搬到自己的中央廚房之后不僅增加了以上這些費(fèi)用還增加了運(yùn)費(fèi)，結(jié)果一個(gè)月虧幾十萬(wàn)，很快就賣(mài)掉了，最后20萬(wàn)就賣(mài)掉了，很可惜。

傳統(tǒng)的中央廚房里面確實(shí)就是阿姨+菜刀，再加一個(gè)鐵皮房就OK了，這是真實(shí)的現(xiàn)狀。

在中央廚房分類(lèi)里面我們分成幾種。我們也不要擔(dān)心中央廚房能不能活下來(lái)。按體系分類(lèi)的方法是三個(gè)，目前市場(chǎng)占比里面，從品牌和市場(chǎng)容量來(lái)說(shuō)，最大的部分：第一類(lèi)是麥肯，就是麥當(dāng)勞，肯德基這一類(lèi)巨無(wú)霸的，他們配套的中央廚房，包括銘基、福喜、創(chuàng)造、亞太食品，目前他們實(shí)現(xiàn)的是歐洲的同樣標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然剛才看到一個(gè)短視頻里面，那個(gè)工人是穿著短袖在洗菜的，其實(shí)去麥肯的工廠里看不到短袖的，因?yàn)樗臏囟戎挥?度，6度是沒(méi)有人穿短袖的，除非是不合格的生產(chǎn)溫度。第一類(lèi)，麥肯，基本上90%的業(yè)務(wù)都是服務(wù)麥肯以及星巴克，還有賽百味這些品類(lèi)。第二類(lèi)是比如說(shuō)海底撈、真功夫，自建廚房是一個(gè)趨勢(shì)，因?yàn)樗械拈T(mén)店店金額只要達(dá)到一定程度，自營(yíng)中央廚房不是任何時(shí)間都會(huì)高過(guò)外包的。如果外包的話(huà)，中央廚房是一個(gè)雜而亂的集合體，單體來(lái)說(shuō)，做餃子是永遠(yuǎn)做不過(guò)灣仔碼頭，做湯圓也永遠(yuǎn)做不過(guò)三泉。所以在連鎖餐飲里面會(huì)把單品作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的工廠存在，就像銘基今天只做雞肉和牛肉，他去年的銷(xiāo)售額是30億。第三類(lèi)，廣東省也有獨(dú)立的第三方中央廚房，一個(gè)是深圳中央大廚房，還有廣州綠城中央廚房。我記得還有不超過(guò)3家的公司是做種種連鎖餐飲中央廚房的。

我重點(diǎn)想提一下的是，像真功夫或者是海底撈的這種中央廚房也沒(méi)有問(wèn)題，我們跟他們不會(huì)存在競(jìng)爭(zhēng)。雖然說(shuō)真功夫也開(kāi)放了，海底撈也開(kāi)放了他的供應(yīng)鏈體系，但是我們想真功夫不會(huì)向海底撈買(mǎi)東西，海底撈也不會(huì)向真功夫買(mǎi)菜，他們最后的夢(mèng)想會(huì)回到現(xiàn)實(shí)里面來(lái)的，不要擔(dān)心。

所以在我們的現(xiàn)狀里面看到的，主要的情況是違法或者是不合規(guī)的生產(chǎn)。集中在幾類(lèi)里面，第一類(lèi)是污染物的非法排放，一個(gè)工廠的模型里面，我去看肯德基的工廠，花500萬(wàn)做一個(gè)水處理。在廣東省內(nèi)可能都看不見(jiàn)，花500萬(wàn)做水處理，每個(gè)月還要十幾萬(wàn)的維護(hù)費(fèi)，這些錢(qián)我們看到的是買(mǎi)了菜，實(shí)際上有一整條的還有社會(huì)價(jià)值鏈存在。還有是不達(dá)標(biāo)的生產(chǎn)環(huán)境，非法原料的使用，走私，過(guò)期，非法用工，不給員工購(gòu)買(mǎi)保險(xiǎn)，五險(xiǎn)一金等等，還有商業(yè)賄賂。食品安全監(jiān)管與環(huán)保交叉的監(jiān)管，目前交叉的部分是沒(méi)有人管的。

所以說(shuō)我們?cè)倏凑麄€(gè)中央廚房，從體系來(lái)說(shuō)他的規(guī)劃，基本上從套路來(lái)說(shuō)，我們看到的主要還是中國(guó)人在中央廚房上的投入，我們的錢(qián)不多。歐洲存在這么多年，跟中國(guó)有相同的地方，有不同的地方。歐洲人吃的蔬菜只有20多個(gè)單品，中國(guó)人吃的蔬菜有1千多個(gè)SKU，怎么滿(mǎn)足我們的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)？所以說(shuō)傳統(tǒng)食品廠或者是廚房的模型建立中央廚房，最后的結(jié)果是在深圳看到了十多家都是這種方式；第二種，在物聯(lián)網(wǎng)及制冷技術(shù)的應(yīng)用水平是比較低的，包括低溫車(chē)間合法合規(guī)的，在日本凈菜和肉類(lèi)的生產(chǎn)車(chē)間，要求法定溫度是12度。歐洲蔬菜的生產(chǎn)車(chē)間是1到6度，肉類(lèi)的生產(chǎn)車(chē)間是15度。所以說(shuō)整個(gè)中國(guó)參觀到這樣的工廠，全國(guó)加起來(lái)不會(huì)超過(guò)20個(gè)。而且全部是麥肯體系里面出來(lái)的。然后是冷鏈，低溫平臺(tái)沒(méi)有，封閉平臺(tái)沒(méi)有，全部是開(kāi)放的。順風(fēng)當(dāng)年做冷運(yùn)的時(shí)候也是這么干的，但是今天這些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)又紛紛的向?qū)I(yè)公司學(xué)習(xí)，順風(fēng)請(qǐng)了一大批傳統(tǒng)的做冷鏈的人擔(dān)任他們的高管。包括自動(dòng)化設(shè)備應(yīng)用，一體應(yīng)用沒(méi)有。我去看銘基和麥當(dāng)勞的供應(yīng)商體系里面，看他們的工廠連一個(gè)AGV都沒(méi)有，在工廠物流里面AGV是非常常用的自動(dòng)入庫(kù)車(chē)，一臺(tái)都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)。因?yàn)樗麄冊(cè)谥袊?guó)足夠賺錢(qián)，所以不需要投入更多的技術(shù)做研發(fā)。我們也可以看到中國(guó)的食品制造里面，我們公司一個(gè)月切一百?lài)嵟殴?，客?hù)需要肋排切成一粒一粒的，我們找不到這個(gè)機(jī)器。因?yàn)橛昧孔畲蟮氖钦婀Ψ?，但是他足夠賺錢(qián)，他不愿意生產(chǎn)這個(gè)設(shè)備。所以在中國(guó)的基礎(chǔ)應(yīng)用設(shè)備里面是很落后的。高效的中央廚房，適合中餐的模型還處于模型的過(guò)程中，沒(méi)有建立。

在人才方面，專(zhuān)業(yè)人才很匱乏，行業(yè)人才以經(jīng)驗(yàn)居多，多品類(lèi)，多種類(lèi)的生產(chǎn)和品質(zhì)管理人才是急缺的。在歐洲體系里面，品類(lèi)加起來(lái)不超過(guò)50個(gè)SKU，中國(guó)人吃的各種類(lèi)加起來(lái)繁復(fù)得不行，又難做，又累，愿意從事中央廚房行業(yè)的高素質(zhì)、高學(xué)歷的人才太少了。

所以在中餐的餐飲工業(yè)化里面，我個(gè)人覺(jué)得是一個(gè)任重而道遠(yuǎn)的工作。這些廚師制約著我們?cè)趥鹘y(tǒng)的中央廚房領(lǐng)域里面做集約化加工的標(biāo)準(zhǔn)化。黑心商人用劣幣驅(qū)逐良幣。胡總說(shuō)我們不做任何跟商業(yè)倫理有悖的行為，但是市場(chǎng)上很多賣(mài)過(guò)期肉的，走私肉的人還一大堆。第三個(gè)是產(chǎn)業(yè)鏈和社會(huì)化分工還沒(méi)有形成。大家目前的階段，更多的是專(zhuān)注于每個(gè)部分都要掙錢(qián)，賣(mài)了菜之后要種基地，種了基地之后覺(jué)得開(kāi)餐廳，開(kāi)了餐廳之后覺(jué)得再搞一個(gè)什么，再賺點(diǎn)錢(qián)。其實(shí)你深耕一個(gè)部分就可以?huà)闚多錢(qián)了，整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈管理中，在行業(yè)服務(wù)水平里面相對(duì)西方，目前是處于比較低的服務(wù)水平。

荀子說(shuō)：不積跬步，無(wú)以至千里。不積小流，無(wú)以成江海。

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化需要五年、十年，二十年，需要整整一代人去努力，中央廚房的發(fā)展機(jī)會(huì)可能就是這五年十年，但是中餐標(biāo)準(zhǔn)化需要所有人一起努力往前走。

對(duì)于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，中央廚房聚焦的主要是連鎖餐飲，連鎖餐飲期待著我們的中央廚房變成一個(gè)什么樣子？他期待我們是一個(gè)18般武藝都可以會(huì)，什么服務(wù)都要滿(mǎn)足，當(dāng)然只是他們的想法。希望我們是他們食品安全的最后一道屏障；第三個(gè)，他也希望我們能夠提供最佳的成本結(jié)構(gòu)給他；第四個(gè)也希望我們能夠懂得他們的心；希望他們所有的產(chǎn)品能夠?qū)崿F(xiàn)最佳的口感呈現(xiàn)；希望我們能提供超出他期望值的服務(wù)。

這一些我們目前還很難做到，但是這就是他們真心的想法。

這個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是大家已經(jīng)講過(guò)很多遍的，只是想提醒大家，這只是統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)只統(tǒng)計(jì)樣板企業(yè)的數(shù)據(jù)，不代表整個(gè)市場(chǎng)容量。所以說(shuō)樣板企業(yè)的數(shù)據(jù)不是整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)容量，中國(guó)市場(chǎng)容量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過(guò)統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)的。

回到中央廚房，未來(lái)的中央廚房能提供什么樣的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)？分成幾個(gè)大類(lèi)：第一個(gè)是凈菜，沙拉，果切。我們也看到深圳有一個(gè)做果切的，他會(huì)把鮮切的水果直接切好以后，皮全部去好之后，放到中央廚房加工，到門(mén)店去只要拿一個(gè)小的刀子一剁，口感非常好。他之前問(wèn)我，說(shuō)我們這個(gè)損耗有七八個(gè)點(diǎn)，我說(shuō)沒(méi)有關(guān)系，把冰箱溫度調(diào)到3度，重新衡量的時(shí)候只有2個(gè)點(diǎn)的損耗。

第二類(lèi)是冷鮮和速凍的肉制品，包括水產(chǎn)和禽類(lèi)；

第三個(gè)包括熟化的肉制品，最近我們?cè)谡勔粋€(gè)品牌，但是有的人會(huì)選擇一些新鮮的做法，就是保鮮，這也是很大一塊市場(chǎng)；

第四類(lèi)是調(diào)味包，調(diào)料包和調(diào)理食品。

我們看到的是POS和APP的微信下單。第二個(gè)是訂貨模型及智能預(yù)測(cè)體系，這是一個(gè)世界級(jí)的難題，當(dāng)然中國(guó)人的訂貨頻率會(huì)比歐洲的餐飲的更高，因?yàn)闅W洲的餐飲的原料保質(zhì)期比較長(zhǎng)，甚至最長(zhǎng)可以做到14天，但是中國(guó)人的很多只能兩到三天，所以對(duì)訂貨模型的要求以及智能預(yù)測(cè)體系對(duì)生產(chǎn)是有幫助的。第三個(gè)是從產(chǎn)地到餐桌的全流程追溯，最后是呈現(xiàn)給客戶(hù)的動(dòng)態(tài)的物流信息更新以及自動(dòng)的追蹤體系。

在保鮮技術(shù)和物流成本這一塊，受租金影響，門(mén)店儲(chǔ)存空間越來(lái)越小，對(duì)新鮮及高品質(zhì)食材需求持續(xù)增長(zhǎng)，保鮮技術(shù)的研發(fā)，不能僅僅以來(lái)經(jīng)驗(yàn)，而是要更多的依賴(lài)食品工程。更多的日配送計(jì)劃會(huì)導(dǎo)致配送成本的增長(zhǎng)，以及城市貨車(chē)限行的影響。這是更大的挑戰(zhàn)。

在個(gè)性化餐飲和消費(fèi)升級(jí)這里呈現(xiàn)幾個(gè)特點(diǎn)：

第一是地域以及特色餐飲品牌的餐飲，這是第一類(lèi)。

第二類(lèi)是品類(lèi)特色，有人賣(mài)米粉，有人賣(mài)蝦。

第三個(gè)是快速餐飲以及輕簡(jiǎn)餐。

第四個(gè)有機(jī)食材。

第五個(gè)是終端客戶(hù)還是會(huì)回到家庭用戶(hù)。家庭用戶(hù)有一個(gè)特點(diǎn)，中國(guó)人對(duì)于家庭的就餐需求是在逐步增長(zhǎng)的，因?yàn)榇蠹覍?duì)不安全食材確實(shí)越來(lái)越不放心，但是受制于現(xiàn)有的條件，大家不愿意長(zhǎng)期的呆在廚房里面做兩個(gè)小時(shí)吃一頓飯。

所以從中央廚房和餐廳的合作關(guān)系里面我自己寫(xiě)了幾句話(huà)，分享一下?？此腥?，看了很多人，也看到他起高樓，眼看他的樓塌了。太多太多的這種人，這是一個(gè)長(zhǎng)跑，所以說(shuō)我們做中央廚房或者是食材配送，如果有你的核心競(jìng)爭(zhēng)力，有你的核心價(jià)值觀，你要堅(jiān)持你的底線，不要妥協(xié)。不跟你走的永遠(yuǎn)不會(huì)跟你走，留下些符合事物發(fā)展規(guī)律的，現(xiàn)在的合作機(jī)會(huì)有可能是自己不夠，但是將來(lái)我們一定能夠跟他合作。如果不符合事物發(fā)展規(guī)律的，現(xiàn)在你通過(guò)各種方法把他接受了，遲早要么是他掛，要么是你掛，只有一條路。所以說(shuō)最后，專(zhuān)業(yè)才能創(chuàng)造價(jià)值，互信，共贏，和餐飲企業(yè)一起快速成長(zhǎng)。

我們的目標(biāo)不是說(shuō)今天掙了幾萬(wàn)或者幾十萬(wàn)或者幾百萬(wàn)，當(dāng)我們的目標(biāo)是星辰大海的時(shí)候，我們需要做的事情就是小變革，小改進(jìn)，大未來(lái)，謝謝大家。

積跬步，以致千里！