近兩年，隨著餐飲業(yè)供應(yīng)鏈概念的普及，餐飲業(yè)整體標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度快速提升，企業(yè)發(fā)展過程中對于資金的需求也愈加強(qiáng)烈，在餐飲供應(yīng)鏈端也出現(xiàn)了一批帶有不同基因的供應(yīng)鏈金融玩家。他們的進(jìn)入為餐飲業(yè)發(fā)展注入了新鮮血液，也為苦于融資難的餐飲企業(yè)提供了新機(jī)遇。

據(jù)了解，2022年，餐飲行業(yè)整體市場規(guī)模超過3.9萬億元，據(jù)預(yù)測，到2020年更有可能突破5萬億元。餐飲供應(yīng)鏈金融確實是一片有待開發(fā)的藍(lán)海，而如何打開市場并做好風(fēng)險管控，將是這類企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

餐飲供應(yīng)鏈管理主要涉及哪些環(huán)節(jié)

① 采購部分

主要包括中央廚房的統(tǒng)一采購，以及通過采購部統(tǒng)一訂貨的供貨商對門店的直送。

數(shù)字化的目標(biāo)：供貨商統(tǒng)一由系統(tǒng)管理，供貨商可登錄系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)同操作，招投標(biāo)與交易訂單電子化，供貨商來貨單據(jù)和標(biāo)簽一致，對賬自動化，應(yīng)付款自動統(tǒng)計，采購發(fā)票與財務(wù)賬無縫對接。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊① 采購部分

核心節(jié)點：供貨商

協(xié)同節(jié)點：中央倉庫，門店（供貨商直送）

鏈條：采購部訂貨，供貨商送貨，退貨

核心部門：采購部

協(xié)同部門：倉儲部，門店（供貨商直送），財務(wù)部

管控點：供貨商管理，詢價比價，訂貨發(fā)貨驗收，發(fā)票賬款結(jié)算

核心數(shù)字化：SRM（供貨商協(xié)同管理）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（采購、庫存），ERP（發(fā)票、應(yīng)付）

② 倉儲部分

主要包括中央廚房的總倉，也就是中央倉庫的管理。不包括對門店庫存的管理。

數(shù)字化的目標(biāo)：存貨檔案統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)銷存全面電子化，標(biāo)品掃碼出入庫，非標(biāo)品稱重出入庫，庫存臺賬與財務(wù)賬無縫對接，實時庫存隨時可查，賬實相符。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊② 倉儲部分

核心節(jié)點：中央廚房（原料庫、成品庫等）

協(xié)同節(jié)點：供貨商，車間，物流部等

鏈條：采購驗收，生產(chǎn)領(lǐng)料，配送發(fā)貨，電商發(fā)貨

核心部門：倉儲部

協(xié)同部門：采購部，生產(chǎn)部，財務(wù)部，門店（供貨商直送）

管控點：驗收標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)銷存流程，盤點，臺賬，財務(wù)對賬

核心數(shù)字化：SCM（總倉庫存），WMS（倉儲管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（采購、配送、銷售），ERP（發(fā)票，財務(wù)）

③ 生產(chǎn)部分

主要包括中央廚房的車間生產(chǎn)，產(chǎn)出是給門店配送的標(biāo)準(zhǔn)半成品。不包括門店后廚的菜品制作。

數(shù)字化的目標(biāo)：自動生成生產(chǎn)計劃，按計劃自動運算領(lǐng)料量，按工藝流程自動排產(chǎn)，形成生產(chǎn)指令表，工人可進(jìn)行電子報工，通過電子看板監(jiān)控生產(chǎn)進(jìn)度。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊③ 生產(chǎn)部分

核心節(jié)點：中央廚房（車間）

協(xié)同節(jié)點：原料庫，成品庫

鏈條：領(lǐng)料，退料，成品入庫

核心部門：生產(chǎn)部

協(xié)同部門：倉儲部

管控點：生產(chǎn)計劃，排程與生產(chǎn)指令，工序執(zhí)行與追溯，在制品盤點

核心數(shù)字化：MES（制造執(zhí)行系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（生產(chǎn)、庫存），TPM（全面設(shè)備維護(hù)）

④ 配銷部分

主要包括門店（包括強(qiáng)管控加盟店）對中央廚房的訂貨，中央廚房的發(fā)貨。不包括外部客戶（包括弱管控加盟店）以及中央廚房對C端顧客的電商銷售。

數(shù)字化的目標(biāo)：與生產(chǎn)部門充分協(xié)同，以銷定產(chǎn)形成生產(chǎn)計劃，接單提醒，未訂貨提醒，充分利用智能設(shè)備，包括電子秤、PDA、分揀機(jī)器人等高效分揀，智能車輛線路調(diào)度，自動司機(jī)任務(wù)分配，自動運費計算，應(yīng)收款自動統(tǒng)計。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊④ 配銷部分

核心節(jié)點：成品庫，車輛

協(xié)同節(jié)點：中央倉庫，門店（中央統(tǒng)配）

鏈條：門店訂貨，中心發(fā)貨，車輛運輸，門店收貨，門店退貨

核心部門：物流部

協(xié)同部門：倉儲部，門店（供貨商直送），采購部（供貨商直送）財務(wù)部

管控點：以銷定產(chǎn)，分揀、司機(jī)任務(wù)分配，車輛調(diào)度，門店收貨對賬

核心數(shù)字化：SCM（配送、銷售），TMS（運輸管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（總倉庫存），ERP（發(fā)票、應(yīng)收）

⑤ 門店庫存

主要包括門店收貨、盤點、成本分析。

數(shù)字化的目標(biāo)：根據(jù)門店銷量預(yù)估進(jìn)行訂貨智能預(yù)估，采用智能電子秤提高驗收效率，按時準(zhǔn)確盤點，通過成本分析進(jìn)行成本管控毛利提升。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊⑤ 門店庫存

核心節(jié)點：門店

協(xié)同節(jié)點：成品庫，車輛，供貨商（直送）

鏈條：中央廚房配送，供貨商直送送貨，門店菜品銷售

核心部門：門店（倉庫）

協(xié)同部門：中央廚房，采購部（供貨商直送）

管控點：門店訂貨，收貨，盤點，成本分析

核心數(shù)字化：SCM（門店庫存、成本管控）

協(xié)同數(shù)字化：ERP（發(fā)票、財務(wù)）

⑥ 門店營業(yè)

主要包括門店的后廚、堂食、外賣。在供應(yīng)鏈的層面只關(guān)注物料與資金流轉(zhuǎn)，營銷運營環(huán)節(jié)不在供應(yīng)鏈關(guān)注范圍內(nèi)。

數(shù)字化的目標(biāo)：顧客便捷且多渠道的點單方式，可以給出營業(yè)員菜品理論毛利率，以便向顧客推薦菜品搭配，點單數(shù)據(jù)與供應(yīng)鏈系統(tǒng)通過成本卡無縫打通，實現(xiàn)銷售實時沖減，通過庫存控制菜品沽清量。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊⑥ 門店營業(yè)

核心節(jié)點：C端顧客

協(xié)同節(jié)點：門店

鏈條：顧客點單，給顧客上菜

核心部門：門店（后廚、傳菜、前廳）

協(xié)同部門：門店（倉庫），運營部

管控點：BOM、銷售數(shù)據(jù)采集、物料沖減、實時沽清

核心數(shù)字化：POS系統(tǒng)

協(xié)同數(shù)字化：SCM（門店庫存）、ERP（財務(wù)）

⑦ 供應(yīng)鏈營業(yè)

主要包括中央廚房對C端顧客的電商業(yè)務(wù)，中央廚房對B端客戶（包括弱管控加盟店）的批發(fā)外銷業(yè)務(wù)。

數(shù)字化的目標(biāo)：中央廚房分別建立C端和B端線上商城，給予顧客和客戶良好的購物體驗，以電商模式銷售給C端顧客和B端第三方客戶，商城與供應(yīng)鏈后端無縫打通，實現(xiàn)線上線下庫存管控一體化。

餐飲供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)模塊⑦ 供應(yīng)鏈營業(yè)

核心節(jié)點：C端顧客、B端客戶

協(xié)同節(jié)點：成品庫

鏈條：C端顧客訂貨與簽收，B端客戶訂貨與簽收，成品庫發(fā)貨

核心部門：物流部

協(xié)同部門：倉儲部，運營部

管控點：C端電商流程，B端電商流程，供應(yīng)鏈發(fā)貨協(xié)同

核心數(shù)字化：C端線上商城，B端線上商城，OMS（訂單管理系統(tǒng)）

協(xié)同數(shù)字化：SCM（總倉庫存），ERP（發(fā)票、應(yīng)收、財務(wù)）

看完以上問題，餐飲供應(yīng)鏈規(guī)劃與管理的重要性就不言而喻了吧？想要建立起企業(yè)的競爭壁壘，做好供應(yīng)鏈的規(guī)劃與管理已成為當(dāng)務(wù)之急。