在校園營養(yǎng)餐變革的趨勢下，企業(yè)面臨著來自各利益方的不同要求，考驗著企業(yè)對各個環(huán)節(jié)的把控能力、也給企業(yè)帶來新的壓力與挑戰(zhàn)。

01 “中央廚房+衛(wèi)星廚房”，的雙廚房模式是未來趨勢

從政策、市場及經營訴求綜合來看：“中央廚房凈菜配送+衛(wèi)星廚房現(xiàn)場烹飪”的雙廚房模式是學生營養(yǎng)餐的未來發(fā)展趨勢，在全國已是大勢所趨。

營養(yǎng)餐企業(yè)需要跳出以往央廚企業(yè)凈菜配送、熱鏈配送的單一模式。

在雙廚房模式中，由于食材儲存和初級加工、餐具清洗、消毒等環(huán)節(jié)在“中央廚房”進行，僅五六百平方米的“衛(wèi)星廚房”，就具備為6000多名學生供餐的能力。

有效減少約一半餐廚人員，因而衛(wèi)星廚房對于校園營養(yǎng)餐企業(yè)而言就是“減負廚房”。

經過中央廚房處理過的食材，在衛(wèi)星廚房中進行現(xiàn)場烹飪、餐盒分裝，縮減了從飯菜出鍋到學生餐桌的時間，最大限度的保證食材的品質安全和營養(yǎng)。

02 打造聯(lián)采聯(lián)供體系，從源頭把控食品安全

區(qū)別于普通學校食堂供餐，營養(yǎng)餐供餐模式逐步由學校自主尋找供貨商變?yōu)橛僧數(shù)卣y(tǒng)一招標和采購，并要求學校負責人陪餐。

同時，由政府公開招標、集中采購，學校食堂大宗食品及原輔材料統(tǒng)購、統(tǒng)配、統(tǒng)運的模式成為主流，將推動營養(yǎng)餐企業(yè)由“零星采購”向“集中供應”轉變。

食材采購是確保校園餐健康安全的源頭，食堂和檔口應建立食材安全自查制度，禁止擅自采購餐食原材料。建立通用性的供應商認證體系，便于篩選優(yōu)質的食材供應商，實行精細化管理，保障食材采購的質量與安全性。

實現(xiàn)從“掛靠外包、管理混亂、溯源不明”到“源頭把控、訂單生產、直采直供”的學校食材“直通車”閉環(huán)供應的跨越式提升。

同時在當前大環(huán)境下，與當?shù)卣膰衅髽I(yè)平臺公司進行混改是一種新的拿單方式，特別是在教育和公共領域，與政府合作可以為企業(yè)提供更廣泛的市場和項目機會。

03 提高數(shù)字化供應鏈水平，應對政策性和市場性變化

根據從事校園配餐的企業(yè)反饋，采購前端食材的農殘超標、缺少食材溯源系統(tǒng)、供應鏈各環(huán)節(jié)缺少標準化的管理、運輸儲存不規(guī)范引發(fā)的變質或二次污染，也是導致校園食安問題頻發(fā)的重要因素。

針對中小校園團餐這一特殊場景，企業(yè)需要打造自身的食材供應鏈保障體系，建立覆蓋食材加工及供應中的環(huán)節(jié)、工序的標準化操作規(guī)范；搭建明廚亮灶+全程追溯智能監(jiān)管平臺，利用信息追溯實現(xiàn)加工的公開透明，將會成為企業(yè)未來的方向。

此外，在食材的加工環(huán)節(jié)，要優(yōu)化加工流程，做好人員培訓，保障“陽光后廚”。

總之，依托信息化和智能化系統(tǒng)工具，升級食材供應鏈、嚴選上游供應商、確保食材優(yōu)質安全可追本溯源是接下來校園團餐應對政策性和市場性變化的建設重點。