每年的7、8月份正值學生暑假時期，也是各類學校食堂招標的高峰期。對于團餐企業(yè)來說，“學校食堂自主經營”這個關鍵詞應該并不陌生。

今年7月，山東省教育廳發(fā)布《指導意見》，提出了“高校食堂原則上自主經營”、“檔口嚴禁轉包、分包”、“高校統(tǒng)一監(jiān)管”、“學生食堂食材由學校集中統(tǒng)一采購”等多個方面的任務和舉措。

這預示著學校食堂承包市場將會受到空前擠壓，食堂承包業(yè)務是否會就此終結？這是否會掀起新一輪團餐供應鏈服務模式變革？團餐企業(yè)如何尋求“破局之法”？

學校食堂自營自辦，8000億學校營養(yǎng)餐迎來大“洗牌”？

在團餐的增量空間里，學生餐增長潛力巨大，尤其是中小學營養(yǎng)餐。

但不可回避的是，我國的中小學營養(yǎng)餐是近年來校園食品安全事件多發(fā)、也最易引爆公共輿論的餐飲板塊，業(yè)界一榮俱榮，一損俱損。

政府的本意并非取締食堂外包，而是進一步推動學校及幼兒園、供餐單位落實食品安全主體責任，倒逼各供應商做好服務，力求從根本上解決校園食品安全問題。

因此，站在公益性立場來觀察這場改革，其改革成效是保障了公益屬性的達成，又增進了學生的獲益，更好地發(fā)揮了市場機制的規(guī)模化與數(shù)字化優(yōu)勢。

此外，在政策調控之下，校園團餐市場化、微利經營已成大勢所趨。

短期政策調整將會給團餐企業(yè)帶來陣痛期，學校食堂承包市場將會受到空前擠壓，從而帶來商業(yè)模式的重大調整，但這并不意味著，承包食堂業(yè)務就此終結。

隨著公辦中小學校食堂趨于自營，促使校園營養(yǎng)餐企業(yè)開始轉換商業(yè)經營模式，從餐飲管理轉型向服務輸出、向供應鏈配送方式做探索轉型。

對于整個團餐市場來說，學校食堂恐怕是最難攻克的場景之一。對于處在時代潮流漩渦中的學生群體來說，他們的需求多樣化與復雜性讓團餐企業(yè)必須要逐層向社餐靠攏。這也就使得眾多在行業(yè)里馳騁多年的團餐企業(yè)們需要壯士斷腕般的求變。

學校食材配送市場有望走向規(guī)范化、規(guī)模化，從而引出新的校園團餐服務市場。

對行業(yè)而言，無論政策如何調整，背后都離不開供應鏈的支撐，堅實完善的供應鏈體系，是校園團餐企業(yè)長足發(fā)展的動力。

從營養(yǎng)餐產業(yè)鏈分析來看，若以學生每年在校生活時間270天，平均就餐率為80%測算，學前教育、小學教育、初中教育、高中教育、高等教育各階段營養(yǎng)餐市場規(guī)模分別約為999億元、2311億元、1659億元、879億元、1810億元，總計營養(yǎng)餐飲市場規(guī)模約為8000億元。

其中中小學營養(yǎng)餐行業(yè)規(guī)模約為5000億元?？梢?，營養(yǎng)餐行業(yè)規(guī)模巨大，近萬億市場待整合，這也倒逼行業(yè)迭代、技術、資本等助力變革。

根據(jù)團餐界調研數(shù)據(jù)顯示，校園營養(yǎng)餐企業(yè)仍以省內經營為主，跨省區(qū)經營占比只有39%，營養(yǎng)餐行業(yè)呈現(xiàn)典型的金字塔型特征，年營收在4000萬以下的企業(yè)占絕大多數(shù)，而營收達到數(shù)億元規(guī)模的占據(jù)少數(shù)。

可見，校園營養(yǎng)餐企業(yè)面臨“中等收入困境”，即校園營養(yǎng)餐企業(yè)從低收入階段進入中等收入階段后，原有的管理能力不足以覆蓋更大體量，致使經營效率下降，具體表現(xiàn)為利潤率出現(xiàn)明顯下滑。

變相來看，具備高效的食材配送、大型的配餐能力的團餐企業(yè)優(yōu)勢巨大，同時，流程更加規(guī)范的大型團餐公司更容易在中小學團餐市場中勝出，頭部集中效應會加劇。

然而，未來不論企業(yè)選擇什么樣的發(fā)展路徑，市場的快速集中化是必然趨勢，在這個過程中，打造核心供應鏈是校園團餐應對日益激烈市場競爭的立身之本。