凈菜被人們稱為“新世紀(jì)革命的新生食品”, 是潔凈新鮮蔬菜的簡(jiǎn)稱, 國(guó)際上稱作最少加工蔬菜,又稱為半加工蔬菜、調(diào)整蔬菜 、輕度加工蔬菜。凈菜是指經(jīng)過(guò)挑選、修整、清洗、切分、保鮮、包裝等處理的生鮮蔬菜, 可食率達(dá) 100 %,可達(dá)到直接烹飪或生食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高, 凈菜以其新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害、可食率高等特點(diǎn), 深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
凈菜的加工和保鮮是一個(gè)綜合配套的處理過(guò)程,保鮮是基于加工過(guò)程的方法協(xié)調(diào)和環(huán)境調(diào)整。要想獲得高品質(zhì)的凈菜制品,必須從原料的挑選,到包裝和銷售全過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。同時(shí),優(yōu)質(zhì)的原材料、正確的處理和加工方法,合理的包裝和冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng) 都能延長(zhǎng)凈菜的貨架期。
為了保證凈菜的新鮮品質(zhì),加工過(guò)程中一般不采用高強(qiáng)度的殺菌工藝,再加上加工過(guò)程產(chǎn)生的嚴(yán)重傷害,所以與未加工的蔬菜原料相比,凈菜更容易變質(zhì)腐敗。因此,采用嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系是凈菜商業(yè)化經(jīng)營(yíng)的重要保證。凈菜加工的方法和工藝與其市場(chǎng)流通途徑相聯(lián)系。對(duì)于當(dāng)天加工、隔日食用的凈菜,可以采取比較簡(jiǎn)單的凈化處理, 放置于可回收的周轉(zhuǎn)容器中,這樣可以節(jié)省投資,降低加工成本,大多數(shù)水果和蔬菜適合于此類加工。
如果產(chǎn)品的貨架期要求在3-5天以上,則需進(jìn)行適當(dāng)?shù)南竞颓逑?,用透氣膜包裝。這兩種產(chǎn)品比較適合于餐館、旅館、學(xué)校和機(jī)關(guān)等大型的統(tǒng)一消費(fèi)單位,而不適用于零售。用于零售的凈菜貨架期一般要維持5-7天,甚至更長(zhǎng),因此需要進(jìn)行更為復(fù)雜的處理,包括消毒、氯液或酸液清洗、透氣保鮮膜包裝以及柵欄技術(shù)的使用等,此外,還需選擇適合于這種加工程序的原料品種。
對(duì)于凈菜企業(yè)來(lái)說(shuō),這種復(fù)雜的凈菜加工無(wú)疑是非常耗費(fèi)人力物力的,可以使用觀麥的凈菜系統(tǒng)來(lái)輔助,并且除了凈菜加工,觀麥生鮮配送軟件系統(tǒng)的中央廚房還有:凈肉加工、熟食加工、精品果蔬加工、料理包加工、營(yíng)養(yǎng)餐加工等等,可以說(shuō)是面面俱到,是企業(yè)不可或缺的伙伴。