凈菜和普通蔬萊不同，凈菜是經(jīng)過精加工的蔬菜：新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。特點(diǎn)是消費(fèi)者購買后不需要再作進(jìn)一步處理或適當(dāng)水洗即可直接烹調(diào)食用的蔬菜。

　　凈菜的加工流程有哪些?

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　　1、新鮮蔬菜的選材檢驗(yàn)

　　并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的新鮮度、潔凈度、大小重量、顏色形狀以及病蟲感染和機(jī)械損傷等都有不同的分級(jí)。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷;要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。需要對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)。方式：根據(jù)清潔度、大小重量、顏色、成熟度、新鮮度、病蟲感染與否、機(jī)械損傷等各方面進(jìn)行分級(jí)，原則上選材上應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。

　　2、原料的預(yù)處理

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　　原料的預(yù)處理：多為降溫處理。蔬菜的特性為，水分充盈，呼吸活性高，腐爛快不易保存，采收以后具有變質(zhì)快的特點(diǎn)。

　　預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)方式：冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等。

　　3、清洗、切分

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　　清洗的目的是降低蔬菜的危險(xiǎn)因素，如塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵、殘留的農(nóng)藥等。清洗加工前，可采用含檸檬酸量為100～200mg/L的水進(jìn)行清洗，延長(zhǎng)鮮度。好可以用次氯酸鈉清來抑制褐變及病原菌數(shù)量。

　　常見的洗滌設(shè)備：旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)、刷式清洗機(jī)、振動(dòng)式清洗機(jī)、組合式清洗機(jī)。

　　切分的要求：大小合適，既要有利于保存又要符合飲食需求，切分蔬菜的刀具要鋒利，提高切分的規(guī)范性。

　　4、消毒、護(hù)色、脫水處理

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　　消毒：切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次消毒，以減少微生物污染及防止氧化。

　　護(hù)色：主要是防止鮮凈菜氧化褐變影響鮮凈菜的質(zhì)量。護(hù)色措施：可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，或者用虎穴方法鈍化酶的活性，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。

　　脫水處理： 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速等。注意：脫水時(shí)間要適宜。

　　5、包裝

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　　凈菜包裝需要滿足不同的透氣率需求，是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前凈的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝、減壓包裝、殼聚糖涂膜包裝等。包裝膜有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯、復(fù)合包裝膜乙烯-乙酸乙烯共聚物等。

　　6.無菌室控制

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　　過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘

　　7. 成品保藏

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　　凈菜以低溫避光保存為佳。

　　可以說凈菜的出現(xiàn)，很大程度上便利了人們的生活，而且減少了生活垃圾，它的發(fā)展前景是非常廣泛的。面對(duì)如此自動(dòng)化的凈菜加工生產(chǎn)線的各種設(shè)備，配送企業(yè)如能順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，配合使用觀麥中央廚房系統(tǒng)，推行凈菜的配送和銷售，一定能取得不俗的業(yè)績(jī)。