受疫情影響，團(tuán)餐就餐模式發(fā)生很大改變，中央廚房供應(yīng)、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了特殊環(huán)境下人們的用餐需求。

不過(guò)，集中配餐在帶來(lái)便利的同時(shí)，又在食品安全方面面臨挑戰(zhàn)，不僅有意識(shí)層面的原因，還有技術(shù)、管理水平等原因。今天，我們就從各個(gè)層面，來(lái)比較下集中配餐中的冷鏈與熱鏈。

1、熱鏈配餐為何成為主流？

熱鏈運(yùn)輸，主要指飯菜在中央廚房統(tǒng)一加工分裝，然后通過(guò)保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時(shí)無(wú)需再次加熱。它的不足之處是不能恒溫保存，配送過(guò)程中，受溫度影響很大，溫度低了影響飯菜口感，溫度高了不能保證質(zhì)量，此外，溫度的變化還會(huì)讓各種細(xì)菌滋生，這也是很多熱鏈運(yùn)輸問(wèn)題頻發(fā)的原因之一。熱鏈運(yùn)輸中的飯菜，即便能恒溫保存，一旦超過(guò)4個(gè)小時(shí)，細(xì)菌還是會(huì)超標(biāo)，這就限制了配送距離，風(fēng)險(xiǎn)性高，適合短距離配餐。

目前，絕大部分團(tuán)餐供餐企業(yè)仍采用熱鏈配送，業(yè)內(nèi)人士做過(guò)粗略計(jì)算，市場(chǎng)上90%企業(yè)采用的都是熱鏈模式配送，究其原因有以下三點(diǎn)。

①中國(guó)傳統(tǒng)飲食一直以熱食為主。大部分人對(duì)熱食有著根深蒂固的觀念，認(rèn)為熱鏈配送更新鮮、更安全。

②當(dāng)前我國(guó)的冷鏈配送還處于起步階段，種種冷殺菌技術(shù)尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費(fèi)一定的時(shí)間、精力和財(cái)力，對(duì)企業(yè)的規(guī)模、投資金額要求比較嚴(yán)苛，這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。

③熱鏈配送省去了加熱環(huán)節(jié)。餐品送達(dá)用餐者手中后，即拿即食，方便快捷，為學(xué)生、老師省出了不少時(shí)間，幫學(xué)校減輕了學(xué)生集中就餐的壓力。

2、冷鏈配餐是行業(yè)的“未來(lái)之選”？

疫情期間，速凍食品發(fā)揮重要作用。當(dāng)社會(huì)餐飲在想方設(shè)法“存活”時(shí)，萬(wàn)億體量的冷鏈團(tuán)餐卻在“悶聲發(fā)大財(cái)”。這塊“大蛋糕”，自然引來(lái)?yè)屖痴?。?014年到2018年，冷鏈物流需求總量由9190萬(wàn)噸增長(zhǎng)至18870萬(wàn)噸，年均增長(zhǎng)率達(dá)到19.7%。2019年，我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模約3391億元人民幣，同比增長(zhǎng)17.5%，預(yù)計(jì)2020年中國(guó)冷鏈物流行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5000億元人民幣。

冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)的前景很大，但同時(shí)，冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)又面臨著基礎(chǔ)設(shè)施不夠、成本居高不下、地區(qū)發(fā)展不平衡等幾大矛盾。

①農(nóng)業(yè)機(jī)械化、集約化水平低，無(wú)法讓食品從源頭開始進(jìn)入冷鏈

在冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)中，規(guī)模最大的還是初級(jí)生鮮農(nóng)產(chǎn)品，如果將初級(jí)生鮮農(nóng)產(chǎn)品從地里、樹上直接進(jìn)入冷庫(kù)，從源頭上就進(jìn)入冷鏈，作為商家，在損耗上能降低成本，目前我國(guó)的生鮮耗損率普遍在15%-20%左右，歐美則是5%，日本能達(dá)到2%。而作為消費(fèi)者，則在新鮮度上更有保證。
目前，我國(guó)還沒(méi)有辦法從農(nóng)產(chǎn)品種植上實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，小農(nóng)經(jīng)濟(jì)仍是主流。從第三次農(nóng)業(yè)普查數(shù)據(jù)即可反映出來(lái)，目前我國(guó)具有較大農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模的農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)戶僅有398萬(wàn)，占所有農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)戶的2%。對(duì)比美國(guó)，其農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的10%來(lái)自400個(gè)大農(nóng)場(chǎng)貢獻(xiàn)，40%由中等規(guī)模的3.5萬(wàn)個(gè)農(nóng)場(chǎng)貢獻(xiàn)，其余由200萬(wàn)個(gè)小農(nóng)場(chǎng)貢獻(xiàn)。

②冷庫(kù)野蠻生長(zhǎng)，分布零散，集約化程度低

在我國(guó)，冷庫(kù)的建設(shè)尚未形成集約化效應(yīng)，冷庫(kù)的發(fā)展主要還是依靠中小企業(yè)的野蠻生長(zhǎng)，集約化程度較低，且很多冷庫(kù)的設(shè)施老舊，只具備傳統(tǒng)的保鮮倉(cāng)儲(chǔ)功能，無(wú)法滿足現(xiàn)在高標(biāo)準(zhǔn)冷庫(kù)的要求。目前我國(guó)的冷庫(kù)分布也是不均衡的，呈現(xiàn)出極強(qiáng)的地域性。根據(jù)中物聯(lián)冷鏈委的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，華東地區(qū)一家獨(dú)大，占總冷庫(kù)容積數(shù)的40%，華中、華北、華南地區(qū)的冷庫(kù)分布相差不大，合計(jì)約占40%。冷庫(kù)的發(fā)展不均衡，也制約了整條冷鏈產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

③冷鏈產(chǎn)業(yè)鏈盈利不均衡

冷鏈企業(yè)共同面對(duì)的問(wèn)題是，隨著市場(chǎng)體量的增大，營(yíng)業(yè)額有相當(dāng)程度的增加，但是其運(yùn)營(yíng)成本也同步增加。在中物聯(lián)冷鏈委做的《2019年食品冷鏈企業(yè)經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告》中可以看出，31%的企業(yè)的營(yíng)業(yè)額是持平的，20%的企業(yè)營(yíng)業(yè)額有下降。也就是說(shuō)，增長(zhǎng)的企業(yè)占比，和持平、下降的企業(yè)占比是一半對(duì)一半。

④冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)尚無(wú)統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)冷鏈物流相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系都不甚健全，缺乏必要的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管機(jī)制。加之冷鏈運(yùn)輸貨品種類繁雜，各地對(duì)于冷庫(kù)、車輛的規(guī)范化要求差異大，對(duì)冷鏈行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立而言也是一種障礙。從本質(zhì)上來(lái)看，冷鏈?zhǔn)峭ㄟ^(guò)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化降低成本，從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的，所以前端企業(yè)生產(chǎn)、加工包裝以及政策都亟需標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。

⑤冷鏈信息化程度還有待進(jìn)步

總體上看，同發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)冷鏈物流的各個(gè)環(huán)節(jié)目前還缺乏系統(tǒng)化、規(guī)范化、連貫性的運(yùn)作，導(dǎo)致“斷鏈”現(xiàn)象嚴(yán)重，冷鏈腐損率較高。在新零售熱潮下，冷鏈物流的發(fā)展還應(yīng)進(jìn)一步得到物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算與人工智能等新興技術(shù)的賦能，進(jìn)而通過(guò)技術(shù)集成化、信息系統(tǒng)化、裝備智能化、運(yùn)作集約化的轉(zhuǎn)型與升級(jí)，提高效率，降低成本。

3、熱鏈or冷鏈，誰(shuí)才是未來(lái)趨勢(shì)？

隨著人們對(duì)于配送的安全、營(yíng)養(yǎng)的需求越來(lái)越高，一些地方還出臺(tái)了集體配餐的標(biāo)準(zhǔn)。深圳市食藥局食品安全顧問(wèn)吳會(huì)林也曾對(duì)冷鏈發(fā)展表示肯定，認(rèn)為從食品安全考慮，長(zhǎng)期供餐應(yīng)該考慮冷鏈配送。多年前上海市出臺(tái)的《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》明確說(shuō)明，“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)”。對(duì)熱鏈嚴(yán)格限制時(shí)間，無(wú)形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的餐飲公司產(chǎn)生壓力，可以預(yù)見，這些政策最后的導(dǎo)向，會(huì)逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈，選擇冷鏈配送。

盡管我國(guó)冷鏈物流行業(yè)處于起步階段，距離國(guó)際先進(jìn)水平尚有一定差距，但國(guó)家的重視與企業(yè)的發(fā)力，讓人們看到了冷鏈的盛宴已經(jīng)在路上。未來(lái)，冷鏈物流將會(huì)如何發(fā)展，廣大消費(fèi)者們又能獲得哪些全新體驗(yàn)，且讓我們拭目以待。