近年來(lái)，傳統(tǒng)團(tuán)餐央廚模式投資越來(lái)越大，存在著效率低下、產(chǎn)能過(guò)剩、食品安全隱患等諸多問(wèn)題，學(xué)校統(tǒng)一配餐引起的“預(yù)制菜進(jìn)校園”問(wèn)題，正在多地持續(xù)引發(fā)熱議，央廚配餐模式備受關(guān)注。

作為團(tuán)餐央廚物流體系關(guān)鍵的一環(huán)，冷鏈配送在為學(xué)校、企事業(yè)單位、商超等終端配餐發(fā)揮了重要作用。但當(dāng)下熱鏈配送仍占據(jù)主流，其不僅對(duì)餐食配送距離、時(shí)效的要求較高，也存在著一定的安全隱患。

熱鏈or冷鏈，誰(shuí)才是未來(lái)趨勢(shì)？

事實(shí)上，熱鏈配送一直存在著食品安全風(fēng)險(xiǎn)，目前熱鏈配送均為保溫性配送方式，對(duì)配送距離有嚴(yán)格限制，溫度難以控制，相對(duì)于冷鏈配餐風(fēng)險(xiǎn)較高。

供餐要求及生產(chǎn)流程限制了熱鏈的規(guī)?；l(fā)展，營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)需要跳出以往熱鏈配送的單一模式。

從政策、市場(chǎng)及經(jīng)營(yíng)訴求綜合來(lái)看：“中央廚房?jī)舨伺渌?衛(wèi)星廚房現(xiàn)場(chǎng)烹飪”的雙廚房模式是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，成為各大團(tuán)餐供應(yīng)單位的主要選擇。

在政策的調(diào)控之下，公辦中小學(xué)校食堂趨于自營(yíng)自辦，將加快實(shí)現(xiàn)中央廚房+衛(wèi)星廚房雙廚房模式。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐先由中央廚房加工成凈菜半成品，再通過(guò)全封閉式的低溫冷鏈車(chē)將凈菜配送至就近的“衛(wèi)星廚房”，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加熱烹飪、餐盒分裝，熱鏈配送到學(xué)生手中。省去了食材采購(gòu)和前處理的時(shí)間，確保了交付的及時(shí)性和新鮮度。

目前，“中央廚房+衛(wèi)星廚房”的供餐模式依托冷鏈配送，覆蓋范圍可達(dá)到100公里以上。

不僅有效解決了服務(wù)半徑，而且還能夠有效把控食品安全、保證產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性，大型團(tuán)餐企業(yè)跨地域運(yùn)營(yíng)也可實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，將成為大規(guī)模供餐企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

同時(shí)，衛(wèi)星廚房的分布可以根據(jù)需求進(jìn)行靈活調(diào)整，進(jìn)一步提高了運(yùn)營(yíng)的靈活性。

但是，目前絕大部分配餐公司的加工場(chǎng)所都不大，生產(chǎn)能力有限，更無(wú)法建立具備規(guī)模效應(yīng)的原料采購(gòu)加工體系，僅能負(fù)責(zé)有限的幾所學(xué)校供餐。

而配餐的運(yùn)作鏈條長(zhǎng)，在配餐公司的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，若缺乏現(xiàn)有且成規(guī)模體系的環(huán)節(jié)支持，是很難在保證質(zhì)量的同時(shí)，又保證公司基本利潤(rùn)。

綜合來(lái)看，冷熱鏈混合配送模式是配餐企業(yè)發(fā)揮經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，減輕管理壓力，讓學(xué)生吃得營(yíng)養(yǎng)健康的“一舉三贏”的經(jīng)營(yíng)模式。

今年以來(lái)，越來(lái)越多的校園食堂經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生改革，無(wú)論是傳統(tǒng)食堂，還是單一配餐，亦或是“雙廚房”模式，都是團(tuán)餐行業(yè)根據(jù)市場(chǎng)變化所做的探索和選擇。

團(tuán)餐行業(yè)不斷創(chuàng)新模式，經(jīng)營(yíng)越來(lái)越多元，管理也逐步規(guī)范和系統(tǒng)化，越來(lái)越精細(xì)化。