很多人認(rèn)同當(dāng)餐飲品牌持續(xù)連鎖擴(kuò)張到一定階段時(shí)，需要投入建立和運(yùn)營(yíng)中央廚房，起到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定品質(zhì)、合理控制費(fèi)用的效果，實(shí)現(xiàn)更高的規(guī)模效益。

但有些餐飲人認(rèn)為品牌在建立中央廚房的過程中費(fèi)用消耗過大，店鋪收入已無法覆蓋，最終導(dǎo)致中央廚房反而成為企業(yè)最大的包袱，拖垮了利潤(rùn)空間，因此認(rèn)為建立中央廚房完全是個(gè)“陷阱”。

為什么同樣的模式在不同人看來結(jié)果卻大相徑庭？中央廚房不是拍腦袋的沖動(dòng)決定，也不允許非專業(yè)的投資，它是一個(gè)系統(tǒng)打造的工程，需要從戰(zhàn)略制定到預(yù)算管理、系統(tǒng)投資運(yùn)營(yíng)，逐步放大。如果從專業(yè)角度來分析，我認(rèn)為只有建立中央廚房5s管理內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，才可以支撐連鎖的健康發(fā)展。

中央廚房5s管理內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)

1　中央廚房管理要素

中央廚房屬于二產(chǎn)制造業(yè)，其管理的重點(diǎn)主要是人、機(jī)、物、法、環(huán)五大要素。

(1)人，生產(chǎn)操作者;

(2)機(jī)，設(shè)備、設(shè)施、工器具;

(3)物，原材料、輔料、包裝材料、低值易耗品等;

(4)法，工藝流程、作業(yè)指導(dǎo)書、制度等;

(5)環(huán)，工廠環(huán)境、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)等。

2　中央廚房管理模塊

中央廚房管理范疇有以下九大模塊：

(1)計(jì)劃管理;

(2)采購(gòu)管理;

(3)制造管理;

(4)品質(zhì)管理;

(5)效率管理;

(6)設(shè)備管理;

(7)庫(kù)存管理;

(8)士氣管理;

(9)精益生產(chǎn)管理。

3、中央廚房管理目標(biāo)

(1)提高產(chǎn)品品質(zhì);

(2)降低生產(chǎn)成本;

(3)制造管理;

(4)品質(zhì)管理;

(5)效率管理。

4、中央廚房管理手法

(1)標(biāo)準(zhǔn)化，主要有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn);

(2)目視管理，主要有潔凈區(qū)色塊管理、刀具顏色管理、周轉(zhuǎn)筐顏色管理、產(chǎn)品星期/顏色管理、工作服管理、管道色塊管理、5S管理、安全標(biāo)識(shí)管理等;

(3)看板管理，采購(gòu)計(jì)劃、生產(chǎn)計(jì)劃、配送計(jì)劃、庫(kù)存管理、配送計(jì)劃、排班計(jì)劃、溫度管控。

5、中央廚房管理績(jī)效

(1)品質(zhì)，質(zhì)量合格率、品質(zhì)成本、客戶投訴率等;

(2)成本，制造成本、管理成本、物料周轉(zhuǎn)率等;

(3)交貨期，生產(chǎn)準(zhǔn)時(shí)率、配送準(zhǔn)時(shí)率、延期時(shí)間、趕工費(fèi)用等;

(4)安全，安全事故次數(shù)、安全損傷賠償金額、安全生產(chǎn)周期等;

(5)士氣，員工流失率、員工改善建議數(shù)、人均產(chǎn)值等;

(6)效率，生產(chǎn)計(jì)劃效率、產(chǎn)出效率、設(shè)備開動(dòng)率等。