近年來，傳統(tǒng)團(tuán)餐央廚模式投資越來越大，存在著效率低下、產(chǎn)能過剩、食品安全隱患等諸多問題，學(xué)校統(tǒng)一配餐引起的“預(yù)制菜進(jìn)校園”問題，正在多地持續(xù)引發(fā)熱議，央廚配餐模式備受關(guān)注。

作為團(tuán)餐央廚物流體系關(guān)鍵的一環(huán)，冷鏈配送在為學(xué)校、企事業(yè)單位、商超等終端配餐發(fā)揮了重要作用。但當(dāng)下熱鏈配送仍占據(jù)主流，其不僅對餐食配送距離、時(shí)效的要求較高，也存在著一定的安全隱患。

從做團(tuán)餐到布局冷鏈預(yù)制菜優(yōu)勢在哪？

目前，冷鏈預(yù)制菜在團(tuán)餐和社餐的占比高達(dá)49%。面對迅猛增長的海量市場需求，許多團(tuán)餐企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜領(lǐng)域。

尤其是建有央廚、冷鏈，在團(tuán)餐供應(yīng)鏈領(lǐng)域有戰(zhàn)略布局的團(tuán)餐企業(yè)，將預(yù)制菜作為可以拓寬賽道尋求規(guī)模裂變的契機(jī)。

例如：某團(tuán)餐企業(yè)單日單餐供餐能力為桶裝餐3萬份，但實(shí)際產(chǎn)能還有半數(shù)以上盈余，這也為其生產(chǎn)研發(fā)預(yù)制菜，提供了更多可能。

團(tuán)餐企業(yè)憑借央廚、冷鏈的力量，預(yù)制菜品儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長、菜品鮮度可以得到最大保障。

同時(shí)在冷鏈物流配送體系下，企業(yè)可以擴(kuò)大配送范圍，提升產(chǎn)品配送效率，降低配送成本，在保障食品安全的同時(shí)擴(kuò)大市場覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。

且擁有自建供應(yīng)鏈的團(tuán)餐企業(yè)，自有銷售渠道穩(wěn)定、項(xiàng)目點(diǎn)集中，服務(wù)客戶頻率高，預(yù)制菜產(chǎn)品可以率先高度供給項(xiàng)目點(diǎn)，過剩產(chǎn)能可以嘗試創(chuàng)造新的業(yè)務(wù)增量。

例如，團(tuán)餐企業(yè)充分利用食堂的流量入口優(yōu)勢，通過企事業(yè)單位內(nèi)部的商超，把半成品凈菜，冷凍主食、生鮮食品針對C端售賣。而一些產(chǎn)能較大的企業(yè)，把一些標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，搭載新零售或者電商平臺(tái)去售賣。

其問題點(diǎn)是原有優(yōu)勢的嫁接需要探索，服務(wù)新興消費(fèi)群體經(jīng)驗(yàn)不足，品牌固化，亟須消費(fèi)心智認(rèn)知轉(zhuǎn)變。

而食堂場景作為天然的試菜平臺(tái)，既降低了消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)品信任的溝通成本，也解決了售賣渠道的問題。

當(dāng)然，團(tuán)餐遇到預(yù)制菜也并非完美無缺，也有著非比尋常的挑戰(zhàn)。

單從技術(shù)層面來說，即便精耕預(yù)制菜領(lǐng)域多年的龍頭企業(yè)，技術(shù)研發(fā)也在不斷探索階段。

畢竟，要將單人份菜品升級到工業(yè)化批量生產(chǎn)，既要保證風(fēng)味，又要保證食品安全，同時(shí)還要能解決生產(chǎn)、物流、倉儲(chǔ)等各方面難題，必須要有經(jīng)驗(yàn)積累。

另外，從消費(fèi)者的角度來看，預(yù)制菜并未完全贏得消費(fèi)者的信任，尚有對食品工業(yè)化產(chǎn)品營養(yǎng)、安全、味道等不同因素的質(zhì)疑，因此如果大面積使用預(yù)制菜產(chǎn)品導(dǎo)致項(xiàng)目丟單，反而得不償失。

結(jié)語：

從整個(gè)行業(yè)發(fā)展角度來看，不管是從消費(fèi)端、政策端，還是頭部企業(yè)發(fā)力方向，都已驗(yàn)證了冷鏈配送，依舊是最終的解決方案。

預(yù)制菜在傳統(tǒng)團(tuán)餐行業(yè)中的參與度已越來越高。隨著更多的玩家入局，接下來的比拼維度會(huì)越來越多，包括生產(chǎn)能力、創(chuàng)新能力、供應(yīng)鏈的管控，冷鏈物流等等。

預(yù)制菜的研發(fā)將成為團(tuán)餐迭代的創(chuàng)新方向，為團(tuán)餐企業(yè)提供可持續(xù)和更高效的解決方案。