近年來(lái)，傳統(tǒng)團(tuán)餐央廚模式投資越來(lái)越大，存在著效率低下、產(chǎn)能過(guò)剩、食品安全隱患等諸多問(wèn)題，學(xué)校統(tǒng)一配餐引起的“預(yù)制菜進(jìn)校園”問(wèn)題，正在多地持續(xù)引發(fā)熱議，央廚配餐模式備受關(guān)注。

作為團(tuán)餐央廚物流體系關(guān)鍵的一環(huán)，冷鏈配送在為學(xué)校、企事業(yè)單位、商超等終端配餐發(fā)揮了重要作用。但當(dāng)下熱鏈配送仍占據(jù)主流，其不僅對(duì)餐食配送距離、時(shí)效的要求較高，也存在著一定的安全隱患。

團(tuán)餐供餐模式，為何由“熱鏈”轉(zhuǎn)為“冷鏈”？

目前國(guó)內(nèi)團(tuán)餐的配送方式主要有兩種：一種是以保溫為目的的熱鏈配送，另一種是低溫環(huán)境下的冷鏈運(yùn)輸。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)約90%以上團(tuán)餐供餐企業(yè)采用的都是熱鏈配送，餐食在中央廚房烹飪完成后，進(jìn)行分裝，通過(guò)保溫箱或保溫車（要求中心溫度控制在60℃左右）配送到目的地，食用時(shí)無(wú)需再次加熱。

從便利性上而言，熱鏈配送模式契合當(dāng)下快節(jié)奏的生活。

與此同時(shí)，傳統(tǒng)的熱鏈團(tuán)餐“禁錮”頗多，輻射范圍在1—3小時(shí)車程的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)。

即便能恒溫保存，一旦超過(guò)3個(gè)小時(shí)，細(xì)菌超標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)性高，單點(diǎn)位配餐中心可服務(wù)的客戶范圍和數(shù)量十分有限。

此外，品種及場(chǎng)景單一，單體央廚一餐菜品為20—50款，全鏈條僅適用于盒飯配餐場(chǎng)景，無(wú)法適應(yīng)時(shí)代發(fā)展。

熱鏈配送越來(lái)越難以承擔(dān)起大型團(tuán)餐企業(yè)的生產(chǎn)配送需求，且一些地方還出臺(tái)集體配餐標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)熱鏈嚴(yán)格限制時(shí)間，無(wú)形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的配餐公司倍感壓力，逐漸轉(zhuǎn)為冷鏈配送。

從全球市場(chǎng)來(lái)看，以“保鮮”著稱的冷鏈配送大放異彩，美國(guó)的果蔬、肉類、水產(chǎn)等產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸率高達(dá)90%以上。

冷鏈配送場(chǎng)景下的中央廚房統(tǒng)一加工成半成品后，由冷鏈物流進(jìn)行配送，抵達(dá)相關(guān)城市的衛(wèi)星廚房，進(jìn)行二次加工再通過(guò)物流配送到位。

將原本的烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)榱耸称返募庸?，餐食變成?biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，加工時(shí)間不再受到配餐時(shí)間的限制，餐食保質(zhì)期可達(dá)到72小時(shí)，配送距離可超1000km。

總的來(lái)說(shuō)，冷鏈配送具有加工工藝統(tǒng)一、菜品品類豐富、不受限，味道好，場(chǎng)景多元化，出餐后無(wú)需后廚等特點(diǎn)。

其不但產(chǎn)能提升了3—4倍，保質(zhì)期由3小時(shí)提升至72—168小時(shí)，配送距離從50km擴(kuò)至1000km，日SKU自20增加到500。

有業(yè)內(nèi)人士指出，想要真正做到保質(zhì)、保鮮、?？诟?，以及保證食品安全、衛(wèi)生，冷鏈配送是必選的配送方式，已然成為新形勢(shì)下團(tuán)餐行業(yè)“主角”。

另外，冷鏈物流的投入大，成本高，一直令人詬病，事實(shí)上，若企業(yè)建設(shè)3000平的工廠，就能實(shí)現(xiàn)6萬(wàn)份餐食，而這相當(dāng)于10000—12000平的熱鏈工廠產(chǎn)能，前者的面積縮減近4倍。

綜合成本算下來(lái)，并不比熱鏈高，效率還將得到大規(guī)模提升。

伴隨著城市擴(kuò)張及消費(fèi)多元化的加劇，冷鏈配送在其滿足消費(fèi)需求的同時(shí)，能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的功能化、種類的多元化，最終帶來(lái)效率提升，產(chǎn)能擴(kuò)大。