導(dǎo)讀：中國(guó)有52萬(wàn)所學(xué)校，2.7億在校學(xué)生，廣東省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)校園餐市場(chǎng)規(guī)模在6100億左右。學(xué)校食堂因?yàn)橛泄潭ǖ目驮?，在疫情沖擊下依然生存得不錯(cuò)，學(xué)生餐成為了一個(gè)所有餐企都想進(jìn)入的領(lǐng)域。但學(xué)生餐食品安全、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題層出不窮。鮮譽(yù)總經(jīng)理嚴(yán)資旺老師為前麥當(dāng)勞華南區(qū)運(yùn)營(yíng)訓(xùn)練負(fù)責(zé)人，他是如何用麥當(dāng)勞標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)經(jīng)營(yíng)學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)餐的?

　　01 建團(tuán)隊(duì)通過(guò)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提升管理團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)力

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　?、僦芷谛耘嘤?xùn)提高技能

　　首先對(duì)主管級(jí)別以上的員工，通過(guò)每周例會(huì)、每月一課、每季一班，周期性提升管理團(tuán)隊(duì)職業(yè)技能訓(xùn)練。具體訓(xùn)練內(nèi)容包括兩大部分：一個(gè)是主管級(jí)日常的工作中如何跟員工溝通，去激發(fā)員工的士氣，第二是怎么樣建立好崗位標(biāo)準(zhǔn)，建立崗位標(biāo)準(zhǔn)時(shí)與上下級(jí)如何達(dá)成良好溝通。

　?、趫F(tuán)建活動(dòng)提升凝聚力

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　　通過(guò)設(shè)計(jì)一些有意義的戶外團(tuán)建活動(dòng)，建立輕松溝通氛圍，提升管理團(tuán)隊(duì)的凝聚力。從領(lǐng)導(dǎo)力、專業(yè)力、影響力三個(gè)方面進(jìn)行培訓(xùn)，提升管理團(tuán)隊(duì)和中層領(lǐng)導(dǎo)的素養(yǎng)和核心能力，統(tǒng)一以目標(biāo)為導(dǎo)向的思想。

　?、劢⒃妇澳繕?biāo)

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　　通過(guò)教育局、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、衛(wèi)建委發(fā)布的的信息，分析出我們要打開(kāi)的市場(chǎng)上到底有多少學(xué)校、就餐人數(shù)規(guī)模、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)?我們?cè)谑袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中可能面臨的挑戰(zhàn)是什么?如何經(jīng)營(yíng)能夠讓公司保持可持續(xù)發(fā)展?再通過(guò)整合價(jià)值觀、公司的發(fā)展方向，樹(shù)立一個(gè)明確的、短期的愿景，建立起相應(yīng)的市場(chǎng)占有率的目標(biāo)。

　?、芤阅繕?biāo)導(dǎo)向讓?xiě)?zhàn)略落地

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　　如何讓你的戰(zhàn)略落地呢?每月與部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行溝通，以目標(biāo)為導(dǎo)向，提升管理者效率。當(dāng)然在這個(gè)過(guò)程里面，一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者他必須成為企業(yè)文化、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、管理體系的親身踐行者，這樣才能夠帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)一起建設(shè)。

　　02 樹(shù)標(biāo)準(zhǔn)建立產(chǎn)品與日常運(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)出效能

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　?、俳a(chǎn)品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化非常重要，現(xiàn)在的市場(chǎng)上流行的許多餐飲品牌，比如費(fèi)大廚、太二酸菜魚(yú)，它們都是從產(chǎn)品的角度找到優(yōu)勢(shì)，然后鎖定顧客群體。學(xué)生食堂和其他餐飲店不一樣，餐飲店基本都是固定菜品，但是學(xué)生不能每天都吃一樣的菜。學(xué)生餐的標(biāo)準(zhǔn)該怎么樹(shù)?

　　學(xué)生餐集中招標(biāo)基本上價(jià)格差距不大，但是產(chǎn)品的要求比較高。學(xué)校對(duì)學(xué)生餐有一些標(biāo)準(zhǔn)，比如要求大葷小葷素菜的標(biāo)準(zhǔn)和比例，比如溫度要達(dá)到60°，試吃口感不合格會(huì)拒收等等。一旦出現(xiàn)拒收的情況就非常麻煩，為了保障供應(yīng)要啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，虧損很大。這就需要建立產(chǎn)品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)流程，讓產(chǎn)品更加符合學(xué)生口味、保持營(yíng)養(yǎng)均衡。

　　專業(yè)的事情還需要專業(yè)的人來(lái)做，嚴(yán)資旺請(qǐng)來(lái)行業(yè)資深的營(yíng)養(yǎng)師作為首席營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，再聘請(qǐng)了著名的廚師作為首席體驗(yàn)官。請(qǐng)專業(yè)的人來(lái)把控鮮譽(yù)的產(chǎn)品研發(fā)，打造出鮮譽(yù)獨(dú)特的產(chǎn)品模式。每一個(gè)季度對(duì)菜品進(jìn)行一次更新，讓新的菜品食材符合季節(jié)性?；旧弦粋€(gè)月內(nèi)每天的菜品不會(huì)出現(xiàn)重復(fù)，當(dāng)然不是說(shuō)食材不重復(fù)，主要是在口味、做法上上都不重樣。(想要領(lǐng)取營(yíng)養(yǎng)餐食譜資料包，點(diǎn)擊這里登記郵箱) 為了從搭配上激起學(xué)生們的食欲，采用“三三原則”，也就是說(shuō)學(xué)生打開(kāi)飯碗之后，每天有三種口味，三種顏色。同時(shí)為了保證學(xué)生們吃好吃飽，加了一個(gè)菜也就是第四道菜，第四道菜可以有多種的選擇，讓菜品更豐富。

　?、诮⑦\(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)

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　　沒(méi)有運(yùn)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)的央廚沒(méi)有計(jì)劃沒(méi)有部署，實(shí)際生產(chǎn)中大多依賴于員工的經(jīng)驗(yàn)。如果一個(gè)中央廚房企業(yè)里，員工定崗不明確，加工環(huán)節(jié)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)各種問(wèn)題，效率非常低下。通過(guò)建立計(jì)劃管理系統(tǒng)與現(xiàn)場(chǎng)人員布局，讓生產(chǎn)每個(gè)環(huán)節(jié)有數(shù)據(jù)有目標(biāo)有職責(zé)，從而使管理過(guò)程自我修復(fù)與完善。

　　從生產(chǎn)開(kāi)始再到生產(chǎn)過(guò)程，從初加工到烹制，然后再到內(nèi)包裝和外包裝，鮮譽(yù)分別按照15分鐘左右的時(shí)間，建立起相應(yīng)的數(shù)據(jù)上的管控。比如給粗加工車(chē)間的員工定好一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，15分鐘我要加工多少份產(chǎn)品，切多少條多少丁，分多少框，分別應(yīng)該放在什么位置。按照15分鐘給每個(gè)崗位的員工定好績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)，把各崗位的人員職責(zé)定位好，可以大大提高人工效率。 用麥當(dāng)勞的話來(lái)說(shuō)就是：“一個(gè)人做一件事情，把一件事的效率做好?！?/p>

　　03 提效率調(diào)整運(yùn)營(yíng)模式，采用智能化科技烹制

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　?、僬{(diào)整運(yùn)營(yíng)模式，硬件瘦身升級(jí)，提升經(jīng)營(yíng)能力

　　為了提升效率，嚴(yán)資旺調(diào)整了公司原先的運(yùn)營(yíng)模式，調(diào)整內(nèi)外包裝線運(yùn)營(yíng)布局，滿足冷熱鏈轉(zhuǎn)換的需求，為運(yùn)營(yíng)順暢建立基礎(chǔ)。原本使用的包裝是一次性餐盒，成本相對(duì)高，而且市場(chǎng)上的家長(zhǎng)都反映說(shuō)不環(huán)保。后來(lái)逐步取消一次性餐盒使用，不僅提升客戶滿意度，同時(shí)也降低運(yùn)營(yíng)成本開(kāi)支。

　　鮮譽(yù)原先有一個(gè)中央廚房，搭配兩個(gè)衛(wèi)星冷鏈廚房。每天早晨6:00會(huì)把冷鏈拉到兩個(gè)衛(wèi)星廚房復(fù)熱，再讓送往各個(gè)學(xué)校。但中餐的冷鏈就相當(dāng)于是冷飯加熱，吃起來(lái)口感就會(huì)很差，基本上算是多余的流程。最后嚴(yán)資旺決定將兩個(gè)衛(wèi)星冷鏈廚房關(guān)掉，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)瘦身，減少不必要的開(kāi)支。

　　為了更好的把控食材品質(zhì)，取消了一小部分供應(yīng)商的合作。與大品牌供應(yīng)商直接合作，減少了食材供應(yīng)商的中間環(huán)節(jié)，建立互惠互利共贏機(jī)制。品質(zhì)不僅得到了保障，同時(shí)口感也得到有效的提升。

　　②智能化科技烹制，提升現(xiàn)場(chǎng)效率

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　　嚴(yán)資旺作為麥當(dāng)勞高管，他表示沒(méi)有使用數(shù)字化系統(tǒng)的麥當(dāng)勞，通常是通過(guò)以前的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、一些經(jīng)驗(yàn)來(lái)預(yù)估生產(chǎn)計(jì)劃。使用經(jīng)驗(yàn)來(lái)定生產(chǎn)計(jì)劃，換再多厲害的管理模式，都解決不了產(chǎn)量、損耗等問(wèn)題。后來(lái)麥當(dāng)勞就轉(zhuǎn)變了生產(chǎn)方式，所有產(chǎn)品不再使用預(yù)制式，而是通過(guò)數(shù)字化管理系統(tǒng)，數(shù)據(jù)指導(dǎo)員工現(xiàn)場(chǎng)操作。以前的半成品損耗和成品損耗接近2%，經(jīng)過(guò)調(diào)整之后只有不到0.5% 。

　　那么中央廚房如何能夠復(fù)制麥當(dāng)勞的“即時(shí)生產(chǎn)”理念呢?嚴(yán)資旺也引入了數(shù)字化管理。通過(guò)系統(tǒng)制定好完善的生產(chǎn)加工計(jì)劃，包括操作流程、要求標(biāo)準(zhǔn)等，員工通過(guò)系統(tǒng)數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)管理，有效的改善了現(xiàn)場(chǎng)績(jī)效。

　　產(chǎn)線實(shí)時(shí)看板能夠完整體現(xiàn)不同時(shí)間段的各類報(bào)表數(shù)據(jù)，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的數(shù)據(jù)都能夠看到。管理層可以隨時(shí)隨地通過(guò)手機(jī)看到銷(xiāo)售、成本等一系列數(shù)據(jù)報(bào)表，讓成本管控更透明，更高效科學(xué)的指導(dǎo)管理層決策。

　　小結(jié)

　　傳統(tǒng)時(shí)代滿足人們基礎(chǔ)需求，而互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代、新商業(yè)時(shí)代更需要大規(guī)模生產(chǎn)，快速發(fā)展，精準(zhǔn)匹配與個(gè)性化定制。學(xué)生餐飲模式需要逐步管理規(guī)范化，這不僅僅由行業(yè)的本身決定，更是食品安全要求和各方的共同期許。