中央廚房供應(yīng)鏈系統(tǒng)，是餐飲業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代一種新的經(jīng)營(yíng)模式，集“工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化制作、集中配送、直營(yíng)直銷”于一體的“中央廚房+N”運(yùn)營(yíng)模式，以互聯(lián)網(wǎng)為依托，形成“中央廚房+原材料生產(chǎn)基地+冷熱鏈配送+商超+社區(qū)+居民戶+餐飲門店+團(tuán)餐客戶”的一體化鏈條，線上線下相結(jié)合，打造新時(shí)期的新型餐飲供應(yīng)鏈體系。

餐飲中央廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)方案

1、產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)運(yùn)作及控制

餐飲企業(yè)產(chǎn)品要走標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、工業(yè)化的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式，首先需要建立產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，統(tǒng)一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路、統(tǒng)一開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，從原材料的采購(gòu)、收藏、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并做到數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)才能做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的質(zhì)量生產(chǎn)線和成本控制線。

2、采購(gòu)環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購(gòu)，大量的物料可以直接從生產(chǎn)廠家或一級(jí)代理商進(jìn)行采購(gòu)，然后再分送公司各店使用，建立物料采購(gòu)配送體系，將采購(gòu)成本環(huán)節(jié)控制到最低。

3、驗(yàn)收環(huán)節(jié)運(yùn)作流程及控制

根據(jù)將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立的統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，包括產(chǎn)品名稱、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量闡述等標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)，將驗(yàn)收賬單也分類做詳細(xì)賬單，以便于后期的數(shù)字查詢和分析，做好驗(yàn)收成本的控制后，驗(yàn)收完的各種毛料原材料隨著賬單分送各加工流水線負(fù)責(zé)加工。

4、加工環(huán)節(jié)運(yùn)作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化，每個(gè)原材料的半成品加工統(tǒng)一加工流程，必須按照要求進(jìn)行加工，任何個(gè)人都不得擅自改變。所有原材料的加工標(biāo)準(zhǔn)損耗率、凈料率、邊角料利用率等統(tǒng)一量化和數(shù)據(jù)化，以便在加工運(yùn)作過(guò)程檢查是否具有浪費(fèi)或掌握不當(dāng)造成損失問(wèn)題，包括由于原材料的質(zhì)地問(wèn)題損耗率的誤差是多少等數(shù)字，等加工完以后各種原材料都將通過(guò)稱量來(lái)建立有效數(shù)字，以便對(duì)加工過(guò)程中數(shù)量的控制和后期出品的數(shù)量監(jiān)督。

5、運(yùn)輸環(huán)節(jié)運(yùn)作及成本控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品統(tǒng)一按照每個(gè)物料的標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸，防止中途運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中倒撒或異物的融入，確保運(yùn)輸過(guò)程的質(zhì)量和數(shù)量保障，同時(shí)建立好各店領(lǐng)取各種半成品或成品原材料的數(shù)量登記手續(xù)和驗(yàn)收手續(xù)。

6、成品驗(yàn)收運(yùn)作及控制

將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料、醬料等各種物料的半成品和成品運(yùn)輸?shù)礁鞯瓯仨氃O(shè)立專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收和抽查監(jiān)督體系，運(yùn)輸?shù)礁鞯甑脑牧虾拖鄳?yīng)的賬單必須相復(fù)合，防止運(yùn)輸途中的不良行為發(fā)生。

7、出品環(huán)節(jié)原則及控制

將每到菜品所使用的半成品或成品原材料必須量化，以便做最后出品的數(shù)字抽查監(jiān)督，防止廚房收藏、烹調(diào)、偷吃等不良行為而所造成的成本損失。

8、能源的使用及控制

將海鮮、凍貨、肉食、干貨漲發(fā)、蔬菜加工等不同生產(chǎn)線水、電、氣等能源分開(kāi)安裝表，并責(zé)任到相關(guān)負(fù)責(zé)人，制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制，控制各流水線的能源使用費(fèi)用。做到準(zhǔn)時(shí)開(kāi)關(guān)使用。

9、開(kāi)單備貨流程

各分店每天晚上的下單只需向加工中心申報(bào)半成品數(shù)量即可，其余的毛料數(shù)量申報(bào)有加工中心各生產(chǎn)線負(fù)責(zé)開(kāi)單集中報(bào)采供部。

10、人員的運(yùn)做及控制

研究開(kāi)發(fā)人員和加工人員根據(jù)昆明目前中午生意相對(duì)較差的現(xiàn)狀，人員可以采用少量專職人員，大量采用各店上午多余的技術(shù)人員進(jìn)行加工生產(chǎn)，這樣將大量降低了人力資源成本，尤其在企業(yè)將跨出云南以外的市場(chǎng)更好利用這部分人員的時(shí)間來(lái)進(jìn)行加工制作半成品和調(diào)味品醬料等。

餐飲中央廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)方案？使用觀麥中央廚房管理系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)避免出現(xiàn)統(tǒng)計(jì)錯(cuò)誤，同時(shí)，觀麥系統(tǒng)根據(jù)預(yù)訂數(shù)量進(jìn)行原料反算自動(dòng)生成采購(gòu)需求，系統(tǒng)支持采購(gòu)入庫(kù)管理、庫(kù)存盤點(diǎn)、，實(shí)現(xiàn)從采購(gòu)需求到庫(kù)存的無(wú)縫銜接式管理。并且支持餐品的出品管理，加工烹飪流程任何環(huán)節(jié)可控、可溯源，確保食品安全，進(jìn)一步提升中央廚房的管理水平。

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