楊威：這里有一個(gè)背景，就是過(guò)去大概涉及了一段時(shí)間的凈菜，但是在給餐飲做配送的過(guò)程中，可以非常明顯的看到凈菜的數(shù)據(jù)。所以今年6月份，觀麥也會(huì)推出自己在毛菜的基礎(chǔ)上升級(jí)了凈菜的體系。今天最后一個(gè)環(huán)節(jié)也是請(qǐng)到了我們?cè)趦舨祟I(lǐng)域中都會(huì)比較深度的參與的一些嘉賓。

首先，除了上面已經(jīng)把各位嘉賓的名字和企業(yè)列出來(lái)了之后，還是希望各花1分鐘的時(shí)間給現(xiàn)場(chǎng)的朋友們介紹一下自己。

翟東升：大家好，感謝觀麥給我這樣一個(gè)機(jī)會(huì)。我是廣東樂(lè)禾食品股份有限公司，我是翟東升。目前樂(lè)禾是從06年成立到今天，也是做了12年的配送。在2015年的時(shí)候，樂(lè)禾在一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)觸碰到了凈菜行業(yè)?；旧系浇裉爝\(yùn)行了兩年多的時(shí)間，在這個(gè)中間也是踩了很多坑，當(dāng)然也有很多收獲，如果有機(jī)會(huì)也愿意和大家做更多深入的分享，謝謝大家。

周游：感謝楊總。大家好，我是來(lái)自優(yōu)菜科技的創(chuàng)始人，我叫周游。今天上午有人說(shuō)他賣菜的時(shí)間比較短，可能全場(chǎng)我是賣得最短的，我們公司是創(chuàng)立于去年下半年，到現(xiàn)在只有半年時(shí)間。在做凈菜，在做優(yōu)菜科技之前，我是在餐飲行業(yè)，在一家全國(guó)的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)做總經(jīng)理的。之所以做凈菜行業(yè)，就是我在做企業(yè)管理的時(shí)候，餐飲企業(yè)無(wú)論是從標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量，甚至是消費(fèi)者的體驗(yàn)，方方面面來(lái)講，沒(méi)有一個(gè)可靠穩(wěn)定的系統(tǒng)都是達(dá)不到的。優(yōu)菜科技現(xiàn)在在上海和北京分別有兩家工廠，白天嘉賓分享的，從生鮮行業(yè)來(lái)講，大體上可以把我們的業(yè)務(wù)分成TO C和TO B，在TO B里面可以繼續(xù)細(xì)分，有一些小B，比如說(shuō)我們的目標(biāo)客戶就是全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的連鎖企業(yè)為主。這一部分客戶，是整個(gè)餐飲行業(yè)最有活力，增長(zhǎng)最快，他們的需求到目前為止還沒(méi)有得到很大的滿足。比如說(shuō)我們之前請(qǐng)過(guò)一個(gè)做過(guò)凈菜的工廠的廠長(zhǎng)，他所能做的標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到我們客戶的期望，所以我想這個(gè)特殊的群體，也不是燒錢就可以解決的。所以我們優(yōu)菜科技的市場(chǎng)定位就是餐飲行業(yè)蔬菜解決方案的提供者，謝謝大家。

楊海燕：我們?cè)?008年的時(shí)候西貝開(kāi)始進(jìn)入凈菜，就是解放了廚房，這是特別好的。2014年，西貝建立了一家中央廚房。西貝有自己獨(dú)立的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和向市場(chǎng)開(kāi)放的西貝大學(xué)。因此西貝的標(biāo)準(zhǔn)化菜品或者標(biāo)準(zhǔn)化管理，只是管理或工作的方式。西貝的目標(biāo)是打造好吃戰(zhàn)略和顧客極致體驗(yàn)。終端客戶的需求倒逼企業(yè)精細(xì)化管理；同時(shí)，對(duì)于終端消費(fèi)門店租金的考慮，如商場(chǎng)店。華南地區(qū)在2014年建立自己的中央廚房和單獨(dú)的配送鏈條；來(lái)配合西貝的發(fā)展和布局。但是，對(duì)于凈菜，西貝是選擇最有口碑和市場(chǎng)占有率的供應(yīng)商合作，這是一個(gè)雙贏的選擇。西貝的布局著眼于全球，注定了單獨(dú)的中央廚房和配送鏈條是整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。西貝對(duì)于各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)是近乎苛刻的，所以，我們根據(jù)自己的菜品，有自己獨(dú)特的加工工藝、存儲(chǔ)及運(yùn)輸要求.我們的中央廚房并非簡(jiǎn)單的初加工,或加熱.我們的門店也不是反復(fù)加煮.我們?cè)诿恳粋€(gè)環(huán)節(jié),都是在不犧牲品質(zhì)和口味的前提下,按照菜品導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)的要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工。

劉樂(lè)：大家好，我叫劉樂(lè)，來(lái)自好色派沙拉，今天有全國(guó)各地的專家，可能大家都不知道我們。我們是一個(gè)2015年成立的，在廣州、深圳兩個(gè)城市以做主食沙拉為主的輕餐飲品牌，目前兩個(gè)城市大概有接近20家門店，而且在今年也還在持續(xù)的發(fā)力，在其他的城市以及這幾個(gè)城市擴(kuò)張。我們是從項(xiàng)目成立的第一天開(kāi)始就用的凈菜，因?yàn)樯忱巧岳涫?，?duì)食品安全的要求是非常高的，所以這兩年我們?cè)谶@個(gè)領(lǐng)域里面，我們算是用戶。所以今天也過(guò)來(lái)和各位行業(yè)的專家來(lái)學(xué)習(xí)一下的，也歡迎大家在廣州、深圳有機(jī)會(huì)去體驗(yàn)一下我們的產(chǎn)品。我們對(duì)供應(yīng)鏈的改造也在持續(xù)進(jìn)行，包括凈菜，包括肉類，各種材料的粗加工，深加工，我們也都希望和行業(yè)內(nèi)的專家進(jìn)行交流和討論，如果有機(jī)會(huì)可以聊一下，謝謝。

黃雷：大家好，我是來(lái)自深圳德保膳食的黃雷，現(xiàn)在是總經(jīng)理。我跟大家應(yīng)該稍微不同一點(diǎn)，我一開(kāi)始是賣肉的，后來(lái)賣飯，賣菜是從去年開(kāi)始。在深圳有一萬(wàn)平方的中央廚房，集加工配套一起，從去年開(kāi)始賣菜，所以在賣菜的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，我還是一個(gè)新生兒。但是在市場(chǎng)拓展方面，我們還是有一定的經(jīng)驗(yàn)。今天受楊總的邀請(qǐng)，感到非常榮幸，一起探討一下關(guān)于供應(yīng)鏈的論壇，很高興，謝謝大家。

楊威：今天有老牌餐飲西貝，也有好色派沙拉，選了兩個(gè)傳統(tǒng)餐飲。同時(shí)只要是做食材供應(yīng)鏈的，脫不了團(tuán)餐兩個(gè)字，很多時(shí)候以前食材供應(yīng)鏈沒(méi)有這種聚會(huì)，這樣的聚會(huì)交流很少，但是各地的團(tuán)餐協(xié)會(huì)和團(tuán)餐的分享交流很多。為什么？因?yàn)閳F(tuán)餐行業(yè)賺錢。德保就是在團(tuán)餐行業(yè)里面請(qǐng)來(lái)的黃總。有餐飲，有團(tuán)餐，接著有真正的食材供應(yīng)鏈的樂(lè)禾和優(yōu)菜，所以今天的嘉賓組合是這樣的，期待后面各位嘉賓能夠給我們分享一些干貨。

西貝的董事長(zhǎng)最強(qiáng)調(diào)的是好吃，一定要把這個(gè)東西做好吃，所以很多的食材，從大西北運(yùn)過(guò)來(lái)。我們也知道中央廚房做的很多事情，除了洗菜切菜之外還要預(yù)制，所以對(duì)于餐飲而言，我們作為半個(gè)外行的內(nèi)行，看到這個(gè)效率跟口味是有矛盾的。我們想追求很強(qiáng)的效率的時(shí)候，中央廚房做好，門店只要加熱一下就可以上蔡了，但是味道可能差了。

所以我的問(wèn)題是請(qǐng)楊總介紹一下，比如說(shuō)很拿手的一道羊肉，在中央廚房做什么，門店的廚師做什么？另外是口味和中央廚房的上菜效率方面，西貝是怎么平衡的？

楊海燕：可能商場(chǎng)的面積越來(lái)越小，加工就受一些限制。另外餐飲業(yè)人才的流動(dòng)性是非常大的，我們過(guò)去可能是三年以后才能上，如果是這樣的流失，這樣的培養(yǎng)人，可能這個(gè)產(chǎn)品真的是很不穩(wěn)定的。我們也是分了幾個(gè)品類的，比如說(shuō)冷凍品，其前的深加工，比如說(shuō)羊肉串、切塊，到了門店，他會(huì)腌制，再烤。我們只是做一個(gè)切制的動(dòng)作，切羊肉丁，羊肉片，門店是不需要?jiǎng)拥兜?，大量減少了這方面的人員。還有一部分是半成品。還有紅色產(chǎn)品，比如說(shuō)面點(diǎn)類產(chǎn)品，我們是純手工制作的，加工工藝是比較復(fù)雜的，到了門店可能就需要非常多的人工做這些，我們把這些也是集中到了中央廚房。

楊威：口感會(huì)不會(huì)降低？

楊海燕：不會(huì)的，因?yàn)楝F(xiàn)在有專門的菜品做研發(fā)的，都是在沒(méi)有影響的情況下輸出的。如果是這個(gè)口感有影響的話，我們不會(huì)拿到中央廚房的，全部到門店端。比如說(shuō)羊肉水餃，我們可能是做一下配料，但是拌制這些全部要到門店的。

楊威：明白了，基本上還是以不犧牲品質(zhì)和口味的前提下，中央廚房幫忙做一些前置的動(dòng)作。感謝楊總。

下面繼續(xù)餐飲方面的問(wèn)題，劉總以前是我騰訊的同事。好色派因?yàn)樵谏钲?，我們比較熟悉，好色派曾經(jīng)經(jīng)歷過(guò)兩種中央廚房供應(yīng)的形態(tài)，第一種是完全在中央廚房里面把沙拉全部做好，直接配送到冷鏈，門店的同事不要再做任何處理，直接送到客戶。這種方式有他的好處和壞處，后面還有另外一種方式，就是我的中央廚房送過(guò)來(lái)的供應(yīng)商還是只送過(guò)來(lái)原材料，最后在門店需要門店的工作人員，最后搭配成沙拉派，經(jīng)歷過(guò)兩種這種模式，希望劉總分享一下這兩種模式的利潤(rùn)率，為什么后來(lái)只選擇第二種模式，而放棄了第一種模式？

因?yàn)樯忱瓕?duì)凈菜供應(yīng)商的要求是極高的，因?yàn)槭悄眠^(guò)來(lái)直接吃的，所以好色派對(duì)供應(yīng)商的要求是什么？

劉樂(lè)：在座的各位都是我們的前輩，我們之前是騰訊的同事，所以我們之前是干互聯(lián)網(wǎng)，干電商的，一不小心插進(jìn)了餐飲這個(gè)行業(yè)。一開(kāi)始是希望做提前配送，但是發(fā)現(xiàn)這里有很大的問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)題是提前制作到配送到用戶手里面的時(shí)間還是比較久，這個(gè)口味還是沒(méi)辦法很好的保證。大家也知道一線城市愿意嘗試沙拉的用戶屬于消費(fèi)里面的先鋒人物，他們對(duì)品質(zhì)、口味、性價(jià)比都要求非常高，很容易挑刺。

第二個(gè)問(wèn)題是有一些食材或者是特殊的食材，他們的呈現(xiàn)會(huì)隨著時(shí)間有非常明顯的變化，比如說(shuō)牛油果，大家都知道放了一兩個(gè)小時(shí)之后就會(huì)氧化，這個(gè)氧化盡管本質(zhì)上不能算是變質(zhì)，但是賣相、口味還是會(huì)發(fā)生很大的變化。對(duì)于用戶來(lái)說(shuō)也是不太好的一個(gè)體驗(yàn)。

種種諸多的原因，包括還有國(guó)家立法對(duì)于沙拉冷食這一塊的要求還是非常嚴(yán)格的，我們也是從成立之日起就是合規(guī)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，所以合規(guī)經(jīng)營(yíng)上必須是100%，所以最終沒(méi)有使用這種方式。我們做的是把所有的生產(chǎn)環(huán)境都放到了冷店，以最合規(guī)的沙拉加工的形式制作最新鮮的沙拉菜品提供給顧客。這也是我們看了國(guó)內(nèi)其他幾個(gè)城市，包括這個(gè)品類最先進(jìn)的在美國(guó)的一些非常牛的企業(yè)，他們的經(jīng)驗(yàn)。認(rèn)為這個(gè)目前至少在未來(lái)幾年，是我們沙拉餐飲店行業(yè)中供應(yīng)鏈方面應(yīng)該做的一種模式，所以堅(jiān)定的用這種方式。

第二個(gè)問(wèn)題是對(duì)凈菜供應(yīng)商的要求或者是期望，我們已經(jīng)合作了兩三年嘛。但是今后還是要強(qiáng)調(diào)一下，剛才陳總強(qiáng)調(diào)過(guò)凈菜加工企業(yè)的一些挑戰(zhàn)，基本上把我的問(wèn)題都說(shuō)出來(lái)了。在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們更關(guān)注的第一還是食品安全的問(wèn)題，畢竟沙拉是冷食，盡管我們能看到有非常多的操作的工序，之前視頻里面有展示，但是不可否認(rèn)的是到終端還是能發(fā)現(xiàn)一定概率的這樣的問(wèn)題。但是這個(gè)從行業(yè)的角度來(lái)講，我們可能認(rèn)為把1%降到了千分之一或者是降到萬(wàn)分之一已經(jīng)是很厲害的事情，但是對(duì)于萬(wàn)分之一遇到這個(gè)問(wèn)題的顧客來(lái)講就是100%，所以我們還是希望盡全里進(jìn)一步的降低各種各樣的食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，保障我們的顧客吃到的是最安全的食品。

第二個(gè)是成本，大家都知道我們楊總都是在MALL里面開(kāi)店，租金一年比一年貴，人工也一年比一年高，只有價(jià)格不能漲。當(dāng)然大家一樣面臨成本的壓力，我們也希望共同把成本再進(jìn)一步的降低。

第三點(diǎn)是我們也希望供應(yīng)商和我們一起參與研發(fā)，看看還有哪些環(huán)節(jié)可以繼續(xù)優(yōu)化，把那些工序可以繼續(xù)向上，哪些東西可以使得我們的門店操作更加簡(jiǎn)化，使得雙方都可以有最大化的利益。

第四個(gè)是因?yàn)槲覀兘衲晔窃趶V深，即將進(jìn)入其他城市，也希望在全國(guó)范圍有一些可以共同發(fā)展，共同成長(zhǎng)，有更大配送范圍的供應(yīng)商，這樣我們?nèi)サ侥硞€(gè)城市，供應(yīng)商剛好在那里也有，或者是一起過(guò)去，這樣合作起來(lái)會(huì)更順暢一些。

這就是我們對(duì)凈菜加工企業(yè)的一些想法。

楊威：講完了對(duì)供應(yīng)商的要求，在座的周游總，優(yōu)菜科技是只做蔬菜，他應(yīng)該也是你們的供應(yīng)商之一。下一個(gè)問(wèn)題就請(qǐng)周總回答，周總說(shuō)他入行很晚，但是他很懂餐飲，過(guò)去在聯(lián)合麗華和百事做了十幾年的高管，所以非常懂餐飲。而且很專注，大家都懂餐飲的。那么請(qǐng)問(wèn)周總，為什么只選擇凈菜？第二個(gè)是中央工廠的心得，看看是不是符合劉總的要求？

周游：楊總的問(wèn)題非常有挑戰(zhàn)性，也是不到一年很多人問(wèn)的問(wèn)題?？紤]一個(gè)公司能不能運(yùn)營(yíng)下去，首先看市場(chǎng)的餅是不是足夠大。白天很多嘉賓都已經(jīng)分享了餐飲的一些大的數(shù)據(jù)，比如說(shuō)中國(guó)4萬(wàn)億的市場(chǎng)，食材大體上有1萬(wàn)多億，據(jù)我們自己的調(diào)研，蔬菜大約在1萬(wàn)億的市場(chǎng)里至少占百分之十幾，不同的火鍋、快餐有不同的差距。剛才我也講過(guò)我們的定位是做全國(guó)餐飲連鎖企業(yè)。講到連鎖企業(yè)，在這里還是最有活力增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)布局。對(duì)比美國(guó)來(lái)講，我們有一個(gè)數(shù)字，美國(guó)的前50強(qiáng)的連鎖企業(yè)，他的門店數(shù)，平均每個(gè)品牌超過(guò)1千個(gè)以上。中國(guó)的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，我們的門店數(shù)都不到一百，這個(gè)背后是很有潛力的一個(gè)市場(chǎng)。所以這個(gè)市場(chǎng)是足夠大的。

另外，優(yōu)菜科技在北京和上海有工廠，未來(lái)希望在這個(gè)品牌之下，我們的優(yōu)勢(shì)是管理了技術(shù)、團(tuán)隊(duì)、老客戶的包括系統(tǒng)，包括客戶的溝通等等。我們希望在全國(guó)能做一些地面上的拓展，比如說(shuō)希望能夠在廣州和深圳，比如說(shuō)成都等等，因?yàn)槲覀儍?yōu)菜其他的工廠都有。這樣就不僅是一個(gè)工廠，所以說(shuō)我們的市場(chǎng)是足夠大的。

市場(chǎng)足夠大了，那么自己能不能做好？這又是另外一個(gè)問(wèn)題。所以我們服務(wù)的這些客戶相對(duì)而言跟其他的客戶，他們的需求更高。非常有幸西貝是我們上海的服務(wù)的一個(gè)重要的客戶，西貝中央廚房的產(chǎn)品包括門店的產(chǎn)品都是我們提供的?？梢哉f(shuō)，比如說(shuō)西貝在中國(guó)除了火鍋之外，西貝是中餐的第一品牌，已經(jīng)超過(guò)了40億，他們未來(lái)的雄偉目標(biāo)是3輪百億融資。比如說(shuō)這樣的一些客戶，如果服務(wù)好了，不僅是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)模有很高的要求，高到什么程度呢？舉個(gè)例子，我們創(chuàng)建的時(shí)間雖然比較短，這段時(shí)間我們基本上扎在工廠里，很多其他做凈菜的企業(yè)就是做一些設(shè)備，切丁切絲什么的。我們?cè)谑卟诵袠I(yè)里，如果滿足西貝這種客戶，不得不做一些特別的事情。比如說(shuō)現(xiàn)在半年多的事情，就把我們的一些主要的做SKU也好，比如說(shuō)土豆，或者是菠菜，到底切丁？絲？片？還有一些手工切的，中餐太繁雜，還有一些客戶的芭蕉葉，各種各樣的形狀，我們都做成了標(biāo)準(zhǔn)的SOP，就是你的成品是什么樣的有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，中間的加工過(guò)程是需要幾步的，原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是什么樣的，把這些東西，我們目前做了大約多少？大約是500個(gè)，把他記錄下來(lái)，放到我們整個(gè)生產(chǎn)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)上，才能保證我們從驗(yàn)收到加工到出品，能夠滿足我們這一部分客戶的要求。這樣的工作其實(shí)是不太容易的，是一個(gè)很高標(biāo)準(zhǔn)的，到目前為止。很多人都說(shuō)我們做得太費(fèi)勁了，真的是太累了。我自己的想法是這樣的，邏也是一個(gè)門檻，希望我們有這個(gè)能力，才能更好的服務(wù)于我們未來(lái)的客戶。

劉樂(lè)：首先是定的標(biāo)準(zhǔn)是非常高的，過(guò)去也接觸過(guò)一些在廣州或者是深圳本地的，可能就是隨便周邊做一做的，這樣的出發(fā)點(diǎn)不一樣，目標(biāo)在哪里，可能最多是接近那個(gè)目標(biāo)。所以目標(biāo)這么高，應(yīng)該是非常好的一個(gè)開(kāi)始。另外一個(gè)，他們對(duì)于這些細(xì)節(jié)的鉆研的琢磨，實(shí)際上是讓我的印象非常深刻的，到底切丁還是切粒，這也是我們過(guò)往中遇到的問(wèn)題。所以我們也是特別希望有這樣的供應(yīng)商可以和我們一起參與研發(fā)，使得效率更高。

楊威：從周總的回答里面聽(tīng)到兩個(gè)點(diǎn)。第一個(gè)點(diǎn)是專注，這個(gè)市場(chǎng)是很大的，1.2萬(wàn)億市場(chǎng)蔬菜至少占了10%，周總認(rèn)為是夠的。另外可以把這個(gè)事情做到極致，也是很專注的。第二個(gè)點(diǎn)有一個(gè)很關(guān)鍵的點(diǎn)，也是很有啟發(fā)的，你能夠跟到一個(gè)好的客戶，這樣你的企業(yè)發(fā)展速度會(huì)很快，他是以西貝這樣的客戶的標(biāo)準(zhǔn)為自己的標(biāo)準(zhǔn)，跟你只是給一個(gè)蘭州拉面或者是沙縣小吃一個(gè)街邊店的配送，你的要求是不一樣的。當(dāng)有這種高端客戶的時(shí)候，可能企業(yè)的成長(zhǎng)速度也比較快。下一個(gè)問(wèn)題給黃總，因?yàn)檎靡苍谏钲?，也有合作，也是我們觀麥的客戶，因?yàn)榈卤＿€是有一點(diǎn)區(qū)別，是以團(tuán)餐起家，同時(shí)做配送。所以很多時(shí)候會(huì)擺脫不了其他人想要的冷鏈配送，但是德保既需要考慮冷鏈又需要考驗(yàn)熱鏈，比如說(shuō)大家都想去深交所敲鐘，深交所的飯?zhí)靡彩堑卤９?yīng)?？梢?jiàn)德保在團(tuán)餐行業(yè)的地位。我的問(wèn)題是在冷鏈和熱鏈同時(shí)都需要做的時(shí)候，這種一萬(wàn)平的中央工廠，有什么不同的要求？

黃雷：這是兩個(gè)工藝的問(wèn)題。一個(gè)冷鏈工藝和一個(gè)熱鏈工藝，兩個(gè)工藝最大的區(qū)別是溫度，最相同的地方也是溫度，只是兩個(gè)溫區(qū)不一樣。冷鏈工藝是把熟食，把食品熟制之后要在兩個(gè)小時(shí)之后迅速降到10度以下、0度以上的溫區(qū)。要在4個(gè)小時(shí)之內(nèi)送到客戶手里，而且在送達(dá)的過(guò)程中，要把溫度控制在4度左右。因?yàn)?度是冷鏈的標(biāo)準(zhǔn)溫度。而熱鏈的區(qū)別，就是要在食品熟化之后，2個(gè)小時(shí)之內(nèi)送到客戶手里，而且這2個(gè)小時(shí)之內(nèi)的溫度帶控制是非常有要求的，首先從鍋里出來(lái)的時(shí)候達(dá)到75度以上，在分裝的過(guò)程中，要保證食物在75度以上。在分裝的過(guò)程中，你的室內(nèi)溫度，以及分裝過(guò)程中食物的溫度要控制在60度以上。包裝完之后，比如說(shuō)盒飯，熱鏈的菜或者是熱鏈的盒飯，包裝好之后，配送的過(guò)程中，兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)溫度要控制在60度以上。送到客戶手里，當(dāng)他吃的時(shí)候，拿出來(lái)的時(shí)候溫度也要在60度以上。這就對(duì)整個(gè)生產(chǎn)工藝的環(huán)節(jié)、溫度，都非常重要。其次，你采取的這些溫控環(huán)境的設(shè)施設(shè)備很重要。比如說(shuō)熱鏈，當(dāng)從鍋里起鍋出來(lái)之后，要將75度的食品放到一個(gè)相對(duì)密封而且保溫的箱里面，或者是一個(gè)相對(duì)密封的保溫的秘密空間里面。那么問(wèn)題又來(lái)了，75度以上的溫度持續(xù)在那里呆兩個(gè)小時(shí)，食品的口感和鹽分等等，都會(huì)產(chǎn)生變化。也就是行業(yè)中說(shuō)的后熟，所以這對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝又要非常精準(zhǔn)。比如說(shuō)土豆或者是蘿卜，土豆的烹飪肯定時(shí)間要在一個(gè)小時(shí)，但是蘿卜的烹飪時(shí)間就是十分鐘或者是五分鐘。烹飪出來(lái)的蘿卜，要讓它保持在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，口感要脆，還要爛，生產(chǎn)過(guò)程的就要靠工藝的技術(shù)把控。這就是中央廚房對(duì)生產(chǎn)工藝流程，每一個(gè)工藝的技術(shù)管控，都要到位。

冷鏈也是一樣，冷鏈的特點(diǎn)是打時(shí)間差，可以今天做的食品拿到明天去給別人吃，而且還能保證口感相對(duì)不變化。如果能夠做到口感不變化的，我相信都是吹牛的，做不到的。只能說(shuō)相對(duì)比較穩(wěn)定，損害率可能是千分之一或者是千分之三，但是做到和剛炒出來(lái)的菜的口感一致是絕對(duì)不行的。冷鏈還有一個(gè)非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是你是冷鏈送到客戶手里的時(shí)候應(yīng)該是熱的，所以中間有一個(gè)復(fù)熱的過(guò)程，要從4度的環(huán)境下的食品，在很短的時(shí)間內(nèi)加熱到75度以上，我說(shuō)的溫度都是中區(qū)溫度，而且在復(fù)的過(guò)程中，對(duì)食品口感也是會(huì)有影響的。

我們用什么樣的技術(shù)來(lái)保證這個(gè)食物在冷藏或者是冷凍，或者是復(fù)熱的過(guò)程中口感不變呢？這就是對(duì)生產(chǎn)工藝的環(huán)境、設(shè)備、以及食品添加劑都是有要求的。我是做服務(wù)出身的，深交所我是既賣服務(wù)，又賣飯，又賣菜。

我規(guī)勸那些目前想投資中央廚房的朋友，可以慎重考慮一下。我現(xiàn)在一萬(wàn)平方的中央廚房，如果月單體量不達(dá)到1千萬(wàn)以上基本上都是虧的。我現(xiàn)在幸虧我的配送一個(gè)月有七八百萬(wàn)的營(yíng)收，中央廚房現(xiàn)在目前只有200多萬(wàn)的營(yíng)收，目前還能保證營(yíng)收平衡。如果是一個(gè)6千平方的中央廚房，如果月?tīng)I(yíng)業(yè)額不做到120萬(wàn)，基本上就會(huì)虧錢。我們現(xiàn)在在細(xì)分市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)的情況下，建議我把菜給周總做，你把中央廚房設(shè)給我干，我把建中央廚房的讓我身后的李總干，他給我建，我負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)，周總負(fù)責(zé)送菜，我相信這樣才是整個(gè)食品供應(yīng)鏈也好，團(tuán)餐也好，中國(guó)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這樣的業(yè)態(tài)可能是發(fā)展得更快。用我的話說(shuō)就是合作+共贏=可持續(xù)發(fā)展，未來(lái)這樣的道路可能會(huì)適合我們這個(gè)行業(yè)人去發(fā)展。

楊威：從黃總的話里感覺(jué)到絕對(duì)是實(shí)戰(zhàn)派，他在這個(gè)領(lǐng)域從事應(yīng)該也有20年左右的時(shí)間了。

黃雷：我是85年的，在餐飲行業(yè)，從06年開(kāi)始到今年做了12年。

楊威：第一專業(yè)細(xì)分，第二合作共贏，確實(shí)在供應(yīng)鏈行業(yè)太長(zhǎng)，大家想把事兒都干了，往往是得不到最好的結(jié)果的，一定要注重合作共贏。最后一個(gè)問(wèn)題壓軸給樂(lè)禾的翟總，樂(lè)禾也是非常具備互聯(lián)網(wǎng)基因的一個(gè)傳統(tǒng)企業(yè)，樂(lè)禾在做食材配送的行業(yè)也已經(jīng)十幾年，有毛菜，有凈菜，近兩年的發(fā)展速度極快，京東都入了一點(diǎn)股份，所以最后一個(gè)話題是聽(tīng)聽(tīng)樂(lè)禾對(duì)毛菜和凈菜，這兩個(gè)業(yè)態(tài)，后面三到五年的發(fā)展趨勢(shì)，翟總怎么看？如果讓你現(xiàn)在一刀砍掉，只做一個(gè)類型，你到底做哪一塊？

翟東升：事實(shí)上今天從早上到現(xiàn)在，聽(tīng)了那么多嘉賓的分享，我最大的感觸是協(xié)助，這兩個(gè)字說(shuō)起來(lái)非常簡(jiǎn)單，但是真正要操作起來(lái)是個(gè)非常困難的事情。我們從整個(gè)食品供應(yīng)鏈的常常的環(huán)境來(lái)看，從基地的定單有劉總在做，農(nóng)批大白菜在做，還有做食品加工的，凈菜加工的項(xiàng)目，還有做中央廚房的，甚至還有專門做冷鏈物流的，還有做前端的飯?zhí)猛泄苓\(yùn)營(yíng)，其實(shí)這些板塊里，樂(lè)禾在過(guò)去的十年中我們都有涉獵，所以說(shuō)樂(lè)禾也是交了很多學(xué)費(fèi)。在過(guò)去的十年中，后來(lái)一直在反思，我們?cè)?jīng)很長(zhǎng)一段時(shí)間非常非常的焦慮，不知道今天來(lái)的這些朋友們是不是內(nèi)心也有這樣的焦慮。我們?cè)?jīng)在2014、2015年的時(shí)候焦慮到什么程度？就是一晚上一晚上睡不著覺(jué)，不知道明天的路在哪里。雖然每天企業(yè)還在賺著錢，但是不知道我的方向，我的前途在哪里。也是經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)一段時(shí)間的思考，在2015年的時(shí)候，確定了一個(gè)樂(lè)禾的大的戰(zhàn)略方向，我們認(rèn)為在未來(lái)這種去中間化，去中心化，通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)這種信息技術(shù)的推動(dòng)，未來(lái)這種和終端的距離，去中間化的業(yè)態(tài)是非常明顯的。大家已經(jīng)看到了很多來(lái)跨界打劫的企業(yè)也非常多。但是對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，我們希望我們?nèi)プ稣嬲袃r(jià)值的那一部分，所以我們?cè)谝恍I(yè)態(tài)里也逐漸砍掉了，比如說(shuō)社區(qū)TO C的業(yè)務(wù)基本上都砍掉了，專注于做TO B的。在2015年也是經(jīng)過(guò)了資本的助力，樂(lè)禾確定新的戰(zhàn)略方向，就是真正打造協(xié)同的協(xié)作平臺(tái)，通過(guò)這個(gè)協(xié)作平臺(tái)，把整個(gè)業(yè)務(wù)分成了三個(gè)大的板塊，一個(gè)是以供應(yīng)鏈服務(wù)為核心的，以冷鏈物流為保障，以產(chǎn)業(yè)園區(qū)為載體的三位一體的新的商業(yè)模式。在整個(gè)供應(yīng)鏈服務(wù)的板塊里，樂(lè)禾在很多的節(jié)點(diǎn)也是做了底層的運(yùn)營(yíng)，比如說(shuō)樂(lè)禾早在一年半以前就已經(jīng)預(yù)言了售賣設(shè)備，從底層系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)，到支付接口，到通訊模塊，后臺(tái)的管理系統(tǒng)全部是樂(lè)禾自主開(kāi)發(fā)出來(lái)，具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的，因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)刻已經(jīng)判斷得出來(lái)，我們做TO B業(yè)務(wù)的時(shí)候看到了，比如說(shuō)很多嘉賓談到的灰色的問(wèn)題，很多嘉賓談到的服務(wù)的問(wèn)題。未來(lái)真正去TO C業(yè)務(wù)的最好的解決方式應(yīng)該是B2B2C，正好我們有很多TO B業(yè)務(wù)的場(chǎng)景，比如說(shuō)給省直機(jī)關(guān)、銀行、部隊(duì)等等做食材的配送。在那個(gè)地方的這種場(chǎng)景，我們認(rèn)為是未來(lái)TO C非常好的應(yīng)用場(chǎng)景。所以我們?cè)谒膫€(gè)層面來(lái)考慮樂(lè)禾的商業(yè)模式：

道，就是趨勢(shì)，剛才講風(fēng)口來(lái)了，機(jī)會(huì)大大存在。在這樣的大風(fēng)口下，我覺(jué)得我們現(xiàn)在所做的事情就是考慮，不要焦慮，那么多巨頭跟咱們一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有，創(chuàng)業(yè)是一場(chǎng)馬拉松，保持好自己內(nèi)心的平靜，守好自己的初心，每天做好你的固定動(dòng)作就好了。

法，有兩個(gè)層面的問(wèn)題，一個(gè)層面的問(wèn)題是大家看到的做食品，食品安全是最后壓倒食品企業(yè)的最后一根稻草，如果我們沒(méi)有嚴(yán)格的食品安全體系來(lái)保障，這是非常危險(xiǎn)的。所以樂(lè)禾真正從基地溯源開(kāi)始做了全部的系統(tǒng)，楊威也看到過(guò)這個(gè)系統(tǒng)，最近也有很多小伙伴看到我們的系統(tǒng)，其實(shí)是非常深的。不僅是從源頭的基地開(kāi)始，再到加工，甚至到企業(yè)的ERP，從基地種植開(kāi)始到溯源，再到企業(yè)內(nèi)部的ERP，再到稅務(wù)的帳期，全部都是打通的。所以在這一塊，樂(lè)禾IT層面的準(zhǔn)備是很充足的。所以第二個(gè)層面，就是在法的層面，我們要考慮好怎么應(yīng)對(duì)，防范。第二個(gè)層面是機(jī)制層面，比如說(shuō)樂(lè)禾很早也是實(shí)行了合伙人機(jī)制，今天樂(lè)禾所有分子公司的高管全部是合伙人，當(dāng)然我們做了一些培訓(xùn)，做了一些規(guī)劃，比如說(shuō)有持股平臺(tái)，通過(guò)持股平臺(tái)形成了創(chuàng)始人+持股平臺(tái)+基金的核心架構(gòu)，這個(gè)核心架構(gòu)在IPO的時(shí)候是非常完美的，所以股權(quán)結(jié)構(gòu)非常清晰。所以股權(quán)架構(gòu)的分配機(jī)制方面有深入的考慮。

術(shù)，很多企業(yè)也都在做，有的是希望以爆品為切入，有的是想做全品類。其實(shí)無(wú)關(guān)緊要，因?yàn)槊總€(gè)人的認(rèn)知，每個(gè)人的資源，每個(gè)人的環(huán)境都是不一樣的。有些人的基因就適合打優(yōu)品，有的人就適合做全品類，無(wú)所謂。但是你的優(yōu)勢(shì)是什么？一定要想明白。所以我認(rèn)為從術(shù)的層面來(lái)考慮好自己的優(yōu)勢(shì)，選擇適合自己的打法。

契，也就是契機(jī)，也就是產(chǎn)品。樂(lè)禾從毛菜到凈菜做了很多嘗試。過(guò)去樂(lè)禾也沒(méi)有精力做凈菜，就是一個(gè)傳統(tǒng)賣菜的，就是從農(nóng)批市場(chǎng)批來(lái)的蔬菜給了客戶，但是我們看到了這種方式，我們甚至思考的方式是如果一個(gè)樂(lè)禾和別的公司，做競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)候，我們的優(yōu)勢(shì)是什么？什么是我們的核心壁壘？沒(méi)有。所以我們認(rèn)為凈菜是未來(lái)增加整個(gè)公司或者是整個(gè)集團(tuán)在面向市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的一個(gè)非常有利的一個(gè)壁壘，所以我們?cè)趦舨朔矫嬉沧隽撕芏喙ぷ?，包括收?gòu)了美國(guó)的一個(gè)品牌，他是1899年在美國(guó)成立的凈菜品牌；收購(gòu)了無(wú)錫的上海工廠等等，都是做凈菜的，包括他們的團(tuán)隊(duì)也有收購(gòu)過(guò)來(lái)。

林林總總的說(shuō)了這么多例子，在大環(huán)境下，我們大家都已經(jīng)看明白這個(gè)趨勢(shì)了，我更多的是行業(yè)內(nèi)，我認(rèn)為更多的協(xié)作。每個(gè)人都談到了協(xié)作的理念。所以樂(lè)禾提出一個(gè)建立企業(yè)命運(yùn)共同體，所以我們現(xiàn)在建設(shè)樂(lè)禾的商業(yè)生態(tài)，就是希望在各地和很多很多的小伙伴一塊兒成長(zhǎng)，樂(lè)禾用一個(gè)爛的詞就是賦能給大家，從系統(tǒng)、資金、管理，甚至是在一些資源上是深度合作。當(dāng)然這種合作，這種合作人機(jī)制，這種賦能不是單向的，一定是你情我愿的，一定是合適的時(shí)間合適的地點(diǎn)碰到合適的人，就和談戀愛(ài)是一樣的。

我就分享這些。

楊威：通常壓軸的就非常精彩。相信講的這些對(duì)大家都有幫助，確實(shí)很多時(shí)候我們有焦慮，2014、2015年的時(shí)候也有深度的合作，但是現(xiàn)在樂(lè)禾的發(fā)展確實(shí)是非常棒的，如果大家還希望有交流。

最后再簡(jiǎn)單總結(jié)一下，非常感謝在座的各位，在這里坐著和我們做分享的，非常感謝大家的時(shí)間。今天從楊總那里聽(tīng)到最多的是做餐飲企業(yè)最重要的還是要注重品質(zhì)，在品質(zhì)的情況下考慮由中央廚房帶來(lái)的效率的問(wèn)題。劉總，最重要是食品安全問(wèn)題，因?yàn)樗牟苏娴氖悄眠^(guò)去就吃，食品安全有問(wèn)題就是最大的問(wèn)題，所以能夠符合好色派的供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)的，相信就符合其他的標(biāo)準(zhǔn)。從德保黃總這邊，可以看得到專業(yè)度，以及黃總告訴大家的，不要輕易建立中央廚房，就連他們自己差一點(diǎn)都被中央廚房坑了，只有加上了配送業(yè)務(wù)，才能讓中央廚房正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。周總這邊可以看得到專注，以及他對(duì)行業(yè)趨勢(shì)的分析。因?yàn)樗谶^(guò)去20年的外企高管經(jīng)驗(yàn)里，讓他愿意過(guò)來(lái)創(chuàng)業(yè)，做一個(gè)賣菜的創(chuàng)業(yè)，可見(jiàn)連鎖餐飲，凈菜體系的系統(tǒng)趨勢(shì)是多么的OK。所以大家如果想往這個(gè)行業(yè)鉆的，可以毫無(wú)顧及的投入進(jìn)去了。

最后感謝大家。