2021年疫情“黑天鵝”影響仍在持續(xù)，世界經(jīng)貿(mào)格局劇變，供應鏈危機加劇供需矛盾，巨頭投資潮引發(fā)餐飲業(yè)巨變，十四五規(guī)劃加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型步伐……線上線下市場、餐飲企業(yè)類型、食配行業(yè)玩家結(jié)構(gòu)都在發(fā)生劇烈的變化。

2022年市場和資本越來越關(guān)注團餐，盈利模式也逐漸向供應鏈方面靠攏。

團餐號稱是餐飲行業(yè)最后一片藍海，但2020年中國百強團餐企業(yè)團體膳食營收市場份額占比為6.7%，市場集中度仍然較低，缺少市場強勢品牌。

在消費升級的推動下，中國團餐用戶越發(fā)的注重產(chǎn)品的質(zhì)量和服務體驗。再加上其它餐飲類型公司、跨界巨頭企業(yè)開始進入團餐行業(yè)角逐，競爭愈加劇烈。

從識局到破局，應對行業(yè)發(fā)展階段性瓶頸或挑戰(zhàn)，團餐企業(yè)必須明白些什么？又需要從哪些方面突破呢？

1、重構(gòu)對團餐供應鏈的認知

團餐模式開啟餐飲新路徑，團餐市場及業(yè)態(tài)如雨后春筍，國內(nèi)巨頭紛紛破圈入局，行業(yè)朝著全鏈路的廣闊空間邁進。

目前很多餐飲企業(yè)對供應鏈的解讀還存在一些誤解，認為供應鏈是連鎖餐企才需要考慮的問題。

其實不然，餐飲供應鏈不只是連鎖企業(yè)的需求，它其實是一個大系統(tǒng)。即使是一家團餐店也會在做供應鏈管理，老板從市場買菜和餐廚用品等，再到招人、門店進顧客、食材加工出品，這一整個經(jīng)營周期都涵蓋在餐飲供應鏈的范疇內(nèi)。

▲ 餐飲供應鏈組成（示例）

在餐飲行業(yè)，有95%以上的企業(yè)供應鏈都不太完善。很多企業(yè)甚至只對于倉儲、配送比較了解，而不是整個供應鏈的環(huán)節(jié)。正是因為如此，我們才需要變化、完善并合理運用供應鏈來為企業(yè)持續(xù)提供效益。

餐飲供應鏈的核心是什么？餐飲供應鏈通常囊括哪些環(huán)節(jié)？優(yōu)化餐飲供應鏈對企業(yè)而言意義何在？要得到這些答案，我們首先需要對餐飲供應鏈建立全面認知。

從概念來看，餐飲供應鏈是一個解決方案，在不同的環(huán)節(jié)有不同的定義。

狹義指的是采到銷的一個全過程。包含了我們常說的供應鏈四流（資金流、倉配物流、信息流、商流），還有經(jīng)營上的環(huán)節(jié)、生產(chǎn)上的環(huán)節(jié)等等。

▲ 狹義理解的餐飲供應鏈（示例）

廣義則包括整個餐飲供應鏈系統(tǒng)所承載的內(nèi)容以及相應的管理(車、人、貨、時間、滿載率等)，如經(jīng)營管理和系統(tǒng)管理。

比如食材與非食材(如物料)的處理、再造、配送、售后等管理，這也離不開倉儲、中央廚房、物流等餐飲供應鏈管理系統(tǒng)。

對餐飲供應鏈重新建立認知后，我們回到團餐企業(yè)最關(guān)注的問題上來，企業(yè)要如何獲得更多的“利潤空間”？

團餐企業(yè)發(fā)展模式與階段不同，面對的瓶頸也不同。

疫情常態(tài)影響，團餐市場的競爭日益加大，獲客成本越來越高，部分餐飲企業(yè)會逐漸感到動力不足，拓客難更是多數(shù)中小企業(yè)難以克服的痛點。

也有部分團餐企業(yè)發(fā)現(xiàn)自己明明在擴大規(guī)模卻無法增加利潤，企業(yè)增長率與凈利潤難成正比的現(xiàn)象成為了他們面臨的新難題。

風起云涌之下，舊勢力亟待變革，新勢力正在崛起。