觀麥之前接觸到一個(gè)項(xiàng)目，投資方非常大，當(dāng)下有一個(gè)15000㎡的廠房想做中央廚房。但一開始就出現(xiàn)一個(gè)非常大的問題，他們當(dāng)時(shí)還并沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，也就是整個(gè)產(chǎn)品的中央廚房工藝流程設(shè)計(jì)并沒有做出來。

而老板期望中央廚房建設(shè)好再由廚師去做產(chǎn)品，這就是本末倒置。當(dāng)沒有中央廚房工藝設(shè)計(jì)的前提下，你怎么知道需要配置什么樣的設(shè)備，各個(gè)車間建設(shè)多大的面積，車間的流向是什么？這樣就會(huì)導(dǎo)致正式投產(chǎn)時(shí)效率、投資回報(bào)率奇低。

例如，還是剛剛分析的學(xué)生餐配送業(yè)務(wù)，簡單剖析其生產(chǎn)思路，最基礎(chǔ)的需要有分揀環(huán)節(jié)，每條分揀線每小時(shí)的分揀能力大約在2000份。

那么如果2小時(shí)內(nèi)要分揀完15000份餐的話，則需要3-4條生產(chǎn)線才能解決。

確定完生產(chǎn)流程后，再根據(jù)生產(chǎn)線配置去進(jìn)行廠房的建筑設(shè)計(jì)和完善附屬的配套設(shè)施。

中央廚房工藝流程設(shè)計(jì)

01 中央廚房4大工藝流程設(shè)計(jì)原則

1）營養(yǎng)平衡原則：中央廚房出品需嚴(yán)格按照營養(yǎng)學(xué)進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，以滿足不同消費(fèi)者對膳食營養(yǎng)平衡的要求。

2）食品安全原則：中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全的要求。

中央廚房必須配備專職的食品安全管理人員，對進(jìn)貨的原料、生產(chǎn)場所、加工機(jī)械、各種容器、運(yùn)輸工具、工藝流程、配方與規(guī)格等進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，同時(shí)對每批次產(chǎn)品留樣并定期進(jìn)行檢測，從而保證食品安全。

3）時(shí)間保證原則：中央廚房生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、國家法律法規(guī)規(guī)定設(shè)計(jì)產(chǎn)品的配送半徑、保質(zhì)期、貯運(yùn)參數(shù)等工藝參數(shù)。

例如，冷鏈工藝膳食從燒熟到食用前加熱，時(shí)間控制在24h；在供餐點(diǎn)供餐加熱至70℃以上后不立即食用的餐食的保質(zhì)時(shí)間控制1h內(nèi)；熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在3h。

4）色、香、味、形、質(zhì)原則。

蔬菜加工工藝流程

02 中央廚房工藝設(shè)計(jì)的關(guān)鍵技術(shù)

中央廚房需對傳統(tǒng)烹飪工藝加以科學(xué)分析，涉及食品工程、化學(xué)、制冷工程、材料學(xué)、流體力學(xué)等相關(guān)學(xué)科，對每一工藝都建立有完整的數(shù)理模型。

（其關(guān)鍵技術(shù)包括：①蔬菜連續(xù)加工技術(shù)。②畜禽肉類連續(xù)加工技術(shù)。③復(fù)合調(diào)味料包加工技術(shù)。④快速冷卻技術(shù)。⑤適度滅菌技術(shù)等。⑥連續(xù)化包裝技術(shù)。）

03 對總平面布置的要求

根據(jù)航空公司歷年所發(fā)生的食物中毒案側(cè)面獲得的數(shù)據(jù)，展示了引起食源性疾病的真正根源，不是食材本身而是環(huán)境溫度影響。

這些因素，現(xiàn)已成為開展中央廚房體系建設(shè)的理論依據(jù)，也是中央廚房工藝設(shè)計(jì)對總平面布置要求依據(jù)。

1）對倉儲(chǔ)中心的要求

中央廚房廠房需根據(jù)應(yīng)有品類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫，然后根據(jù)具體品類還會(huì)細(xì)分為畜禽類冷凍庫、水產(chǎn)冷凍庫等。

（冷藏庫的溫度在1～10℃，蔬菜貯存在5～10℃、禽肉類水產(chǎn)貯存在2～5℃；冷凍的溫度為-18℃以下(-2～-15℃)：常溫庫的溫度為25℃以下。）

2）對生產(chǎn)加工場所的要求
為防止熱加工場所溫濕度過高，造成微生物繁殖引發(fā)的環(huán)境污染，烹調(diào)熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，以排除加工場所內(nèi)的蒸汽及油煙，并經(jīng)油煙凈化處理后排出；

同時(shí)應(yīng)有潔凈的新風(fēng)源補(bǔ)充，換氣的頻次一般不少于6次/h。

3）分裝車間設(shè)計(jì)的要求
“熱鏈工藝”的食品分裝，重點(diǎn)在于重點(diǎn)在食品中心溫度與就餐時(shí)間的控制。

熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)算。

4）對暫存間設(shè)計(jì)的要求
食物中毒很少是單純由食物污染所引起，而是通過污染加上微生物的繁殖而引發(fā)。因此，要設(shè)法使食品由制作到使用之間的貯存時(shí)間盡可能縮短，貯存溫度應(yīng)以能抑制細(xì)菌的繁殖為宜。

5）對配送與物流中心的要求
①配送中心設(shè)計(jì)要點(diǎn)：配送中心主要功能是提供配送服務(wù)。

利用流通設(shè)施和信息系統(tǒng)平臺(tái)，對物流配送的食品和相應(yīng)的用品，做分類、流通加工、配套、設(shè)計(jì)運(yùn)輸路線、運(yùn)輸方式，為內(nèi)部或外部顧客提供量身定做的配送服務(wù)。

中央廚房通過組建自己的配送中心來完成對內(nèi)部各門店、項(xiàng)目點(diǎn)等的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一結(jié)算。

②物流配送設(shè)計(jì)要點(diǎn)：物流配送是現(xiàn)代流通業(yè)的重要組成部分。

物流配送模式是指構(gòu)成配送活動(dòng)的諸要素的組合形態(tài)以及其運(yùn)動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)形式，它是根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要并根據(jù)配送對象的性質(zhì)、特點(diǎn)、工藝流程而相對固定的配送規(guī)律。

中央廚房管理基礎(chǔ)模型

總的來說，理想的中央廚房四周均有充足空間設(shè)置回車場，這不僅利于進(jìn)出貨，減少流線上的交叉，也能保證充足空間用于水暖電室外管線布置。

其中，進(jìn)貨口可分為主要入口和次要入口。

主要入口用于蔬菜、肉類和輔料入貨，次要入口分別用于米面原料入貨和盤箱接收。出貨口也可根據(jù)需要分為主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒飯發(fā)貨，次要出口用于半成品發(fā)貨。

通過合理的車間布局，力求做到人流、物流和廢棄物流線的順暢、無交叉，避免生熟品交叉，運(yùn)輸距離最短，減少通道的設(shè)置，提高車間的利用率。

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