隨著城市化進程，城市規(guī)模擴大，導致居住地點與工作地點物理距離加大，城市居民越來越?jīng)]有時間做飯。從85后到00后，伴隨互聯(lián)網(wǎng)和城市化成長起來的年輕群體，不會做、也不愿意做飯。反腐、居民生活成本增加、城市生活節(jié)奏加快共同推動餐飲消費需求回歸本質(zhì)——提供高性價比、高效率的餐飲服務。臨近國家(地區(qū))的城市化進程的啟示：日本的80后、臺灣的90后被成為“吃著便當長大的一代人”。

　?、谥醒霃N房即將面臨爆發(fā)式的增長機會

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　　從餐飲業(yè)本身看：中央廚房高度標準化、可復制的產(chǎn)品解決方案和精細化、規(guī)范化的管理方式既滿足了餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展的需要，又幫助餐飲企業(yè)降低了房租成本和人工成本，并有效化解了食品安全監(jiān)管風險。

　　從零售行業(yè)看：7-11成為全球最大快餐零售商，隨著新零售的興起，中國未來的“7-11”們背后必然需要真正專業(yè)的快餐食品供應商。

　　從國家相關(guān)政策看：農(nóng)業(yè)方面，國家大力推進“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式;教育領(lǐng)域，國家日益重視中小學營養(yǎng)餐行業(yè)管理，推進從事中小學營養(yǎng)餐配送的中央廚房建設與管理。

　　從城市綜合治理角度看，隨著大型城市垃圾分類管理政策的推行，從源頭解決廚余垃圾進城，通過建設中央廚房加工凈菜、鮮切菜、半成品、成品進入城市商超和餐飲渠道，成為大勢所趨。 所以無論從任何一個方面看，央廚在未來都會成為很重要的發(fā)展方向。

　　③中央廚房從根本上創(chuàng)造價值

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　　就中央廚房本身而言，我自己做了一個思考。這些年很多做中央廚房，做食品供應鏈的企業(yè)，為什么總是叫好不叫坐?總是覺得這里有很大的機會，但是當我們真正涉足到這個行業(yè)，又發(fā)現(xiàn)這個市場很難推動。我覺得可能有幾個問題，是需要大家解決的。

　　做中央廚房也好，做食品供應鏈也好，如果不能在這幾方面給終端門店，給餐飲企業(yè)做到有效的節(jié)省。換句話說就是，中央廚房和食品供應鏈企業(yè)如果不能有效的給下游的餐飲門店進行賦能的話，簡單的規(guī)模化的采購，簡單的粗加工，簡單的凈菜的處理，投放到終端的時候，他給終端創(chuàng)造的價值還是不夠多。

　　正因為創(chuàng)造的價值不夠多，所以很多成本沒有下來，導致很多終端門店對上游的供應鏈企業(yè)感覺就是你沒有充分的滿足我的需求，你沒有幫我真正的省人工，省時間，省空間，省各種消耗。所以說我花這個錢有可能不太值，算完帳之后發(fā)現(xiàn)不太適合的時候，就不會使用這個服務了。

　　中央廚房發(fā)展趨勢從根本上是賦能門店，賦能餐飲企業(yè)，幫助他們省人工、省時間、省空間、省消耗。

　　02.冷鏈生產(chǎn)：破解快餐食品安全難題

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　　食品變質(zhì)主要是食品中細菌和微生物超標造成，絕大多數(shù)細菌和微生物適宜生長和繁殖的溫度區(qū)間為20°-60°，冷鏈加工是通過速冷技術(shù)將中心溫度75°以上的食品快速冷卻到15°以下，快速通過細菌、微生物繁殖的危險溫度帶后再進行分裝，分裝后置于0-5°冷鮮或-18°冷凍保存、運輸。

　?、倮滏溈觳偷膬?yōu)勢

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　　通過改變食品加工和儲運溫度，抑制細菌、微生物繁殖，確保食品安全。

　　冷鮮保存延長食品保質(zhì)期達72小時，冷凍保存延長食品保質(zhì)期達一年，延長產(chǎn)品貨架期，極大降低損耗，減少物流成本。

　　將傳統(tǒng)熱鏈中央廚房有效工時每天不足5小時延長至24小時，極大提高了廠房、設備利用效率，將傳統(tǒng)中央廚房生產(chǎn)效率提升3-5倍。

　　產(chǎn)品到達終端僅需簡單復熱操作，減少終端店面操作間面積，增加坪效;降低對廚師依賴，增加人效;提高出餐速度，增加時效。

　　03.標準化：中餐也可實現(xiàn)“所想即所得”

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　　這幾年做標準化也做了很多的彎路，最后我們找到了我們認為目前來講比較現(xiàn)實和可行的標準化的道路。讓我們的中餐實現(xiàn)所想即所得，也就是說我想這個菜品是什么味道，最后吃到的確實就是這個味道。我們在做產(chǎn)品標準化的時候，主要有下面三個要點。

　?、佼a(chǎn)品標準化要點

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　　第一，工序的拆分是標準化的前提。換句話說，其實中餐標準化里面，并不是說你把這個東西確定了，什么樣的調(diào)味料加多少，出來的東西就一定實現(xiàn)標準化。因為同樣的食材配比，分給在座的每一個人做一份菜，大家做出來的口味還是不一樣。這里就有一個最頭疼的火候的問題。我們把火候分為溫度和時間，研究不同的食材應該在油里面熟化還是水里面熟化，一次下多少克，多少秒鐘，才能實現(xiàn)最好的熟化效果，做了大量的實驗。最后我們對每一種食材的熟化的特性進行了歸類，這個時候我們就把產(chǎn)品進行了詳細的拆分。好煮夫已實現(xiàn)產(chǎn)品模塊的任意組合，比如我的中央廚房沒有廚師，做一道魚香肉絲，滑肉絲的人只管滑肉絲。

　　第二，復合調(diào)味料的研發(fā)是標準化的基礎(chǔ)。專門負責配汁的人只負責配汁，最后二次加熱的時候就達到最佳口感。這個原理就像酒店的大師傅，在客人點菜之前會把所有的肉片滑一遍，等到顧客點菜的時候，只需要放到熱油里面簡單的顛幾下鍋，這個菜就可以出鍋，其中的道理差不多。

　　第三，現(xiàn)代的冷鏈技術(shù)和傳統(tǒng)的烹飪工藝相結(jié)合，是標準化的路徑。以前做標準化的人，特別討厭廚師，因為他們的使命就是去廚師化。而傳統(tǒng)的廚師最討厭標準化，說你這個東西就不叫做菜。這二者之間有一層窗戶紙，一直捅不破。我們的第一個研發(fā)總監(jiān)是酒店管理學院出身，又在傳統(tǒng)的酒店里面做了十幾年廚師長。他的腦子里沒有界限，最終他做出來的產(chǎn)品，還原度相對來說就會比較好一些。

　　第四，中餐標準化大概包括品種的標準化，原料的標準化，工藝的標準化。產(chǎn)品研發(fā)，我們基本上就是按照這樣的流程做。復合調(diào)味汁，也是做了很多的拆分，拆分完了以后才能最大程度的做還原。就像造一個電子產(chǎn)品或者是造一輛汽車，最早的時候是把車拆成一個個零件。但是一個個的零件組裝又很難，但是要不先拆分又很難實現(xiàn)標準化的制作，拆分完之后可以把他做成模塊化的組合，比如說動力系統(tǒng)，剎車系統(tǒng)，電子系統(tǒng)。先拆分，再組合，你的變化就會有很多。這是我們做研發(fā)的一些基本思路和方法，這些東西希望在大家未來有所啟發(fā)和幫助。