員工，是團(tuán)餐行業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)的重要產(chǎn)出者，在團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展中處于最關(guān)鍵的地位。那么，團(tuán)餐企業(yè)究竟要如何進(jìn)行服務(wù)升級(jí)？團(tuán)餐生產(chǎn)配送部分管理要點(diǎn)？

一、切配粗加工衛(wèi)生規(guī)范：

對食品原料分別進(jìn)行的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除、不可食部分等的處理過程。

1.蔬菜類：必須遵循“先洗后切 “原則，將擇好的原料放入水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2％的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵；

2.禽肉/畜肉類：將驗(yàn)收合格的禽、畜肉去除氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，并用清水刮洗，去除污物、附毛、淤血等再放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用，長時(shí)間不用時(shí)要冷藏存放。

3.水產(chǎn)類：將驗(yàn)收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟等，特別注意要除凈有毒的魚卵。用清水逐條沖洗干凈放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用，長時(shí)間不用時(shí), 要冷藏存放。

4.干貨類：合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)，干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。

5.凍制品：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚)宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。

二、主食部分操作通用規(guī)范：

團(tuán)餐是典型的適合中央廚房加工的產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，可將團(tuán)餐加工工藝分為熱鏈工藝和冷鏈工藝兩種。

熱鏈工藝在食用前的中心溫度需要始終保持在60℃以上的工藝。而冷鏈工藝要在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，分裝后在5℃以下的環(huán)境內(nèi)儲(chǔ)存，食用前將其中心溫度復(fù)熱致70℃以上。

包裝車間因采用凈化車間設(shè)計(jì)，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯?jiān)诜植椭靶柙O(shè)置米飯、菜肴冷卻區(qū)域，房間采用低溫加工間設(shè)計(jì)，分餐后產(chǎn)品儲(chǔ)藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對分餐時(shí)間要求較低，可通過延長分餐時(shí)間來提高產(chǎn)能。

而熱鏈盒飯?jiān)诜植颓耙O(shè)置保溫設(shè)備，從燒熟到食用時(shí)間不得超過3h，考慮配送時(shí)間和食用時(shí)間，熱鏈盒飯宜在一小時(shí)內(nèi)完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。

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