米村拌飯，3年狂拓600+家店，7年突破千店規(guī)模，創(chuàng)下了除老鄉(xiāng)雞以外唯一開出千店規(guī)模的中式連鎖快餐品牌。

有人賺的盆滿缽滿，有人卻生意折半。近期，“3年關(guān)店1萬家，正新雞排被年輕人拋棄”成為熱門話題，引發(fā)業(yè)內(nèi)廣泛熱議，一面是餐飲高歌猛進(jìn)的迅速復(fù)蘇，一面又是哀鴻遍野的一片凄涼。

“明目張膽”使用預(yù)制菜，為何卻能迅速打造成千店連鎖品牌？成為平價(jià)快餐的王者？打破中式快餐開店瓶頸有何“高招”？被喻為“大眾消費(fèi)最燃賽道”的中式快餐，到底是不是一門好生意？

3年狂拓600+家店，快餐界頂流天花板，做對(duì)了什么？

在中國餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)中，中式快餐牢牢占據(jù)第一品類寶座，仍然是創(chuàng)業(yè)大熱賽道，門店規(guī)模第一，占比達(dá)到了46.1%，遙遙領(lǐng)先于其他品類。

餐飲是個(gè)超級(jí)產(chǎn)業(yè)，快餐是產(chǎn)業(yè)主角。

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國快餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為7867億元，截止2023年第二季度，我國快餐賽道門店規(guī)模約416萬家，占全國餐飲市場(chǎng)的48.2%，其中中式快餐門店規(guī)模約397.8萬家，在快餐中占比超95%。

目前，中式米飯快餐是中式快餐品類中的第二大賽道，2022年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2290億元，占據(jù)巨大的市場(chǎng)份額，但門店數(shù)量超過500家的品牌僅占3.1%。

相比西式快餐，中式米飯快餐供應(yīng)鏈更加復(fù)雜，食材豐富多樣，制作上更是有烹炸煎烤燉煮炒等多種方式，極致的復(fù)雜性和各地口味的差異讓連鎖化成為一道懸而未決的難題。

中式快餐產(chǎn)業(yè)的“悖論”在于，既需要規(guī)?；质芾в谝?guī)?；??！扒У辍币?guī)模對(duì)中式快餐來說仍是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。

從某種意義上來說，餐飲企業(yè)規(guī)?；笃洚a(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化，而產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈。

當(dāng)前中式快餐賽道品類眾多，從內(nèi)因上看，突破千店規(guī)模的米村拌飯，是源于其簡單、極致、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

米村拌飯的核心經(jīng)營思路是：中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化配送、精簡SKU以及門店管理人才的選拔。

為了供應(yīng)鏈的穩(wěn)定，米村拌飯將SKU直接砍到了21個(gè)，并將有限的SKU做到了高度標(biāo)準(zhǔn)化，食材結(jié)構(gòu)也達(dá)到了堪比西式快餐的水準(zhǔn)。

精簡的菜品和標(biāo)準(zhǔn)化食材，則可以讓它的供應(yīng)鏈保持高效且穩(wěn)定。

米村拌飯?jiān)谧龅骄啴a(chǎn)品的同時(shí)，并不是靠削弱產(chǎn)品力得來的，而是在保證好吃的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，達(dá)到好吃又標(biāo)準(zhǔn)。所以米村拌飯的產(chǎn)品邏輯是：好吃是前提，標(biāo)準(zhǔn)化是要求。

當(dāng)采購量足夠大時(shí)，供應(yīng)商完全可以成為其“單品工廠”，專心研發(fā)某一類單品，也可以憑借自身實(shí)力反向驅(qū)動(dòng)甚至孵化供應(yīng)商，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級(jí)，做到“好吃”。

與此同時(shí)，通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化出品后，對(duì)于單店廚房的要求并不高。生鮮凈菜核心醬料標(biāo)準(zhǔn)化出品穩(wěn)定，門店流水線制餐，前廳后廚完全通崗，極大減少后廚的人力成本。

通過菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈能力從而為米村拌飯打下快速擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

而“光明正大地用預(yù)制菜”是米村拌飯給消費(fèi)者留下的印象之一，其對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)制的強(qiáng)調(diào)正是出于供應(yīng)鏈穩(wěn)定的考量。

此外，米村拌飯所采用的“合伙直營”發(fā)展擴(kuò)張方式與傳統(tǒng)加盟和直營的模式都不相同，即通過“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業(yè)模式。

不僅分?jǐn)偭送顿Y風(fēng)險(xiǎn)，也將管理運(yùn)營的權(quán)利握在了自己手中，更容易做好品控和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營，讓其擴(kuò)張之路更為順暢。

成本控制是餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，米村拌飯沒有中餐繁復(fù)的烹飪方式和工序，實(shí)現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和門店端的去廚師化。

在保證服務(wù)到位的基礎(chǔ)上，采用靈活用工方式，固定員工+兼職，從而靈活排班，量化清晰。

此外，米村拌飯的數(shù)字化搭建也較早，在供應(yīng)鏈層面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了庫存監(jiān)管、成本估算、智能補(bǔ)貨、庫存報(bào)表等智能化管理布局。

當(dāng)供應(yīng)足夠穩(wěn)定，產(chǎn)品足夠優(yōu)質(zhì)，價(jià)格足夠低廉，同時(shí)通過供應(yīng)鏈搭建和數(shù)字化轉(zhuǎn)型，有效提升了企業(yè)各環(huán)節(jié)的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，進(jìn)一步擴(kuò)大了門店規(guī)模的布局，實(shí)現(xiàn)增長飛輪的良性運(yùn)轉(zhuǎn)。

從而打破了餐飲業(yè)不可能三角：好吃、不貴、快速的限制，有效解決了中式快餐出餐慢、菜品多、品控難以及口味地域性強(qiáng)等問題。米村拌飯的成功經(jīng)驗(yàn)為行業(yè)提供了一個(gè)絕佳的參考范例。