5月中旬，小龍蝦饕餮正當(dāng)時(shí)，湖北洪湖小龍蝦新鮮上市，深受喜愛(ài)。但作為生鮮品流通成本和損耗較高，湖北小龍蝦多售于本地及江浙滬等一二三線(xiàn)城市。但隨著電商平臺(tái)產(chǎn)地直供，小龍蝦開(kāi)始走向三四線(xiàn)以下。據(jù)性?xún)r(jià)比平臺(tái)淘特消費(fèi)信息顯示，淘特預(yù)制小龍蝦的消費(fèi)量增長(zhǎng)近2倍。預(yù)制小龍蝦成三四線(xiàn)餐桌新寵。湖北洪湖一小龍蝦廠長(zhǎng)接受記者采訪時(shí)表示，預(yù)制形式的優(yōu)勢(shì)在于打破區(qū)域限制，全國(guó)各地都能吃到湖北產(chǎn)地的小龍蝦。

從供給端來(lái)看，外賣(mài)、餐飲、團(tuán)餐都要求預(yù)制菜快速發(fā)展。首先，外賣(mài)行業(yè)在疫情之下實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)成長(zhǎng)，外賣(mài)行業(yè)要求較快的出餐速度，也符合未來(lái)快節(jié)奏的生活方式，對(duì)B端預(yù)制菜的需求也會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)。

如2020年疫情爆發(fā)后外賣(mài)相關(guān)企業(yè)梳理同比增速達(dá)580%，2021這一指標(biāo)為219.44%。同時(shí)，2021年H1，國(guó)內(nèi)外賣(mài)市場(chǎng)用戶(hù)規(guī)模達(dá)4.69億，較2020年12月增長(zhǎng)4976萬(wàn)人。其次，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化、中式餐飲的連鎖化都需要發(fā)展預(yù)制菜。

中式菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化能夠顯著地降本增效：《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，使用預(yù)制菜的人力成本較不適用的餐廳降低45%，且前者凈利率為27%，高于后者的20%。而中式餐飲的連鎖化，則同樣要求建立中央廚房機(jī)制，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜品實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制，如真功夫、吉野家的預(yù)制菜比例已達(dá)100%。

01肉類(lèi)預(yù)制菜銷(xiāo)量爆棚，不同消費(fèi)場(chǎng)景細(xì)分更多爆品

我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品眾多，但是肉類(lèi)預(yù)制菜占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，這與我國(guó)“食肉”文化有著密不可分的關(guān)系。在眾多預(yù)制菜產(chǎn)品中，爆款產(chǎn)品往往聚焦肉類(lèi)制作，比如常見(jiàn)的梅菜扣肉、紅燒肉、咖喱牛肉、羊蝎子，等等。無(wú)論是在餐飲市場(chǎng)還是在零售市場(chǎng)上，這些肉類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品的銷(xiāo)量與回購(gòu)率都非常高。

02預(yù)制菜亦是廚師行業(yè)新賽道，廚師是菜品研發(fā)的重要因素

當(dāng)預(yù)制菜行業(yè)被廣泛看好，各地開(kāi)始加緊制定相關(guān)政策時(shí)，也有一些聲音擔(dān)心預(yù)制菜市場(chǎng)會(huì)擠壓部分廚師的就業(yè)空間，從而引發(fā)廚師群體的職業(yè)危機(jī)。

“事實(shí)上，預(yù)制菜發(fā)展對(duì)餐飲行業(yè)就業(yè)影響有限，而且在一定程度上還能帶動(dòng)就業(yè)發(fā)展?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張大海表示，并非所有的餐飲業(yè)態(tài)都需要廚師，預(yù)制菜有助于提升企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，提高收益。

其次，預(yù)制菜帶來(lái)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化需要企業(yè)增加研發(fā)投入，組建包括廚師、技術(shù)人員、食品加工生產(chǎn)等多方面人才的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)。

03產(chǎn)品才是預(yù)制菜企業(yè)的護(hù)城河，盯住單品不斷研發(fā)迭代出爆品

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人士認(rèn)為，產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜玩家的三大能力要素。這是因?yàn)?，中式餐飲文化中不同地域口味相差極大，標(biāo)品目前集中于非常有限的菜品上（如萬(wàn)年不變的酸菜魚(yú)），所以這帶來(lái)的問(wèn)題就是，究竟是發(fā)力地方菜，還是以大眾口味的公約數(shù)破局？